佐料分咸甜兩種：咸的是豆醬拌小磨香油；甜的則是三滲醬、梅膏醬，另備有一碟生切蘿卜絲或楊桃片 。可謂色、香、味、型俱佳 。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥 。
佛山九江魚生：以拌（粵語稱為“撈”）的形式食用，故又稱“撈魚生”（拌魚生）現時的制法可追溯至清末，通常以海鯇為食材 ， 買回來后養一個月，期間不喂食，讓魚體內的廢物排出，并減掉多馀脂肪 。然后殺魚、放血、開膛，之后不能冷藏，要現做現吃 。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲，吃時魚生會有一股清香 。
配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉 。冬季先放魚肉再放配料攪拌，讓魚吸收配料的香味 。夏季則先把配料拌勻再放魚肉 ， 保持魚肉鮮美 。魚肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，雙手各持一雙筷子，先把油、鹽、胡椒粉拌一下，然后把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌，再放油、鹽、胡椒粉拌幾下，再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料，再拌幾下 。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口 。
傳統制法程序繁復，配料繁多 ， 在南莊、廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料，但用作提味的欖角如果去掉，魚生就沒那麼鮮美了 。
客家生魚膾：魚膾也是客家傳統食品，寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣 。
寧化生魚膾：福建寧化的客家人的魚膾：以約兩三斤重的鮮活草魚為食材，清水漂浸半日，制作時以右手用毛巾裹住魚頭，令魚不再蹦跳 ， 左手持刀快速除鱗、開膛去內臟，沖洗乾凈后不再下水 。然后去頭尾劈成兩片 ， 再去魚皮、剔骨 。擦乾魚肉的血污后切成透明的薄片 。切時師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚肉 ， 右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻 ， 切好后立即攔上麻油上桌 。
這種魚膾制作講究，不但注重衛生，制作時還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚片潔白無染 。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁 。
五華生魚膾：也叫琴江魚生，制作過程與寧化生魚膾相若，先把草魚漂浸，然后快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片 。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水份[ （圖）].進食前先準備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、姜絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載 。吃時先挾生魚片放進醋里浸約半分鐘 ， 然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照個人喜好決定種類和份量 ， 再把生魚片放在最上面，然后一整碗扒進嘴里.
【醋泡魚多久可以吃】興寧生魚膾：與五華魚膾相似，制法和吃法略有不同 ， 其中以大坪魚膾為極品 。把鮮魚[ 去鱗]后，切開[ 放血]，然后[ 剖開]、去骨，再[ 切片]，魚片較五華魚膾厚 。把魚片放在竹篩上面[ 上桌]，以高山茶油調味 。
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