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鐵觀音茶怎么看好壞( 六 )

生活百科鐵觀音


如何識(shí)別鐵觀音品質(zhì)的好壞
識(shí)別安溪鐵觀音品質(zhì)的好壞，可以通過茶香、茶湯、葉底等方面來(lái)甄選 。專家指出，鐵觀音茶葉人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香，這里的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象 。但是 ， 并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香 ， 只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯 。當(dāng)然，對(duì)茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香，而非干茶的香味 。事實(shí)上，品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo) 。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺,是否會(huì)有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會(huì)有阻滯感) 。入口親和力：雖說(shuō)好茶不怕苦，但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的幾乎無(wú)苦親和力更佳而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀--如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感 。茶湯入口 ， 感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也 。吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺瞬時(shí)入腹，干凈利落而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒有此等美妙體驗(yàn)了，一般會(huì)覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級(jí) 。
怎么分辨鐵觀音茶葉的好壞？
鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“溼評(píng)內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個(gè)程序 。
1. 觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣 。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤砂綠，干茶香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶 。
2. 溼評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底 。
（1）嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁 。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法 。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的 ， 均為上品；反之為次品 。
（2）嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng) ， 使口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng) 。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀 ， 富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品 。
（3）看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等 。湯色橙黃明亮的為上品；暗濁的為次品 。
（4）觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中 ， 觀察葉底 。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的，均為上品；反之，為次品 。
如何鑒別鐵觀音茶的好壞
成茶品質(zhì)以春茶為最 ， 秋茶次之，而秋茶之香氣特高，俗稱秋香，但湯味不及春茶厚重 。再依次是冬茶、夏茶和暑茶 。至于春秋茶中的高檔鐵觀音，其制作條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有時(shí)陰時(shí)陽(yáng)的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如秋高氣爽的天氣，而這則僅僅是必要的條件 ， 還得需要配已精湛的制作技術(shù) 。如在做青階段，要靈活地掌握看天做青和看青做青 。這幾年機(jī)械及空調(diào)的使用，不但使茶產(chǎn)量得到極大增加，也使其質(zhì)量得到了很大提高 。至于如何鑒別高檔精品鐵觀音，實(shí)質(zhì)上是一項(xiàng)較深的學(xué)問 。在安溪著名茶師和老茶農(nóng)觀色聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣 ， 高者能品斷茶是產(chǎn)何地何村、幾年生茶樹，品技高者還能品味出自何名茶師之手 。對(duì)愛好者來(lái)講，我們只能從鐵觀音的色、香、味、形及韻幾個(gè)方面入手 ?？锤刹枭珴晌覀兪紫瓤锤刹桀w粒的色澤現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮 ， 明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多 。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較?。齔隼吹牟杵房帕Ｗ勻灰步閑?，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實(shí) ， 落于盤中當(dāng)當(dāng)作響所謂沉重如鐵之美譽(yù)便出于此 。當(dāng)然，反映到市場(chǎng)上情況可能則千差萬(wàn)別、林林種種，但總的來(lái)說(shuō)由于鐵觀音全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝，市面上高等級(jí)產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格；中發(fā)酵制法的產(chǎn)品目前大多等級(jí)較低，至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶，現(xiàn)實(shí)中越來(lái)越少了 。嗅干茶茶香在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格不同，如果加以對(duì)比，差異則是明顯的 。沖泡開后，這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯、特點(diǎn)突出，給人以較強(qiáng)的感覺和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但其蘭花香并不太明顯 ， 同時(shí)也較難賣出好價(jià)錢 ， 久而久之，茶農(nóng)也就不愿意做了 。如果要從嗅覺味覺上區(qū)分二者 ， 只有開湯實(shí)際對(duì)比沖泡了 。當(dāng)然，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡，更多是一點(diǎn)點(diǎn)香氣都沒有，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng)、聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香，即便是焙火香氣 。品茶湯滋味優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn)，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯之所以能夠廣泛流行并非空有虛名 。相對(duì)而言 ， 中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺到特別的滑口，飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重者 ， 且飲后回甘、回甜較為明顯 ， 為不少人所青睞 。另外 ， 口味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵觀音的群體不過，若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了，幾乎無(wú)香，澀味明顯 ， 無(wú)甚回甘 ， 用一個(gè)寡字來(lái)形容未嘗不可；而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來(lái)還是茶香不錯(cuò)，喝起來(lái)盡管有苦澀味，但滋味濃強(qiáng) 。另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶所沒有的 。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕，因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味 。至于酸味 ， 大多數(shù)人不易品飲出來(lái)并很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問應(yīng)該說(shuō)在茶界也很普遍 。而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音確實(shí)有一種爽口的酸味，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而這種酸味是鐵觀音所獨(dú)有的，也是輕發(fā)酵的結(jié)果 ， 如果沒有了這種酸味，飲后回甘的感覺......

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