面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分 ， 可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食 。小麥淀粉：又叫澄粉，澄面 ， 汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料 ， 也是涼皮的原料 。
高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心 。中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心 。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5% ， 可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心 。自發粉：超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間 。
使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同 。全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成 。
但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程 。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品 。
在西點配方里會特別注明需要哪種面粉 ， 一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別 。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量 。
“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉 。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴 。
（二）其它淀粉 谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區別一樣 。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多 ， 可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等 。
而淀粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料 。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料 。
生粉、太白粉是各種淀粉的總稱，至于具體的原料成分要看包裝說明 。有一些淀粉在制作點心時有特殊的作用 。
糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉 ， 是湯圓、元宵的原料 。粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉 ， 是蘿卜糕的原料 。
綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子，用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同 。玉米淀粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一 。
玉米淀粉是玉米中提取出來的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同 。紅薯淀粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根 。
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