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做冒菜時肉要怎么腌制( 四 )

生活百科牛肉


問題十：麻辣土豆牛肉怎么做主料
牛肉500克
土豆1個
胡蘿卜1根
輔料
青椒
1個
小米椒
2個
姜
1小塊
蒜
2瓣
生抽
2湯匙
老抽
1湯匙
料酒
1湯匙
鹽
1茶匙
雞粉
1茶匙
冰糖
2顆
植物油
3湯匙
香辣土豆牛肉的做法
1.
材料準備好，胡蘿卜、土豆、青椒切塊備用
2.
姜切片，蒜剝去外皮，小米椒切段，牛肉逆著條紋切自己喜歡的大小
3.
牛肉冷水下鍋，放姜片，煮出血水，隨后撈出，用溫熱的水沖洗干凈后控干
4.
鍋里燒熱油，燒至7、8層熟后放入牛肉煸炒，炒至牛肉微焦放姜蒜、辣椒
5.
放入生抽、老抽、料酒，炒至上色，兌入適量清水 ， 沒過牛肉為宜，煮開
6.
轉入砂煲，放入冰糖，大火燒開，小火燜煮1.5小時，放入胡蘿卜、土豆再繼續燜煮半小時
7.
放青椒，并開大火收汁 ， 一邊收一邊翻拌，待汁收的濃稠調入適量鹽和雞粉即可
###其它資料參考###做不好一鍋紅燒肉我有時需要找一些新的配方和做法，或是找朋友問，或是查一些書，有時在網上翻找時，也多是在知網上查些舊期刊 。一般在網站上搜索來的，許多不太好用 。但也有運氣好的時候 ， 那天在b站上閑逛，就看到海底撈也出了美食視頻，內容很雜，有一個視頻是腌牛肉，燙火鍋時用的腌牛肉，廚師長親自演示的 。這視頻沒多少人看，但我感覺撿到寶了，自己試了，的確很好用 。用筋絡少的瘦肉，海底撈推薦黃瓜條（一個牛肉部位），也好切 。我家附近就一家賣牛肉的，看那天上腦肉比較新鮮，就買上腦了 。我用了250克牛肉 ， 切成片，新鮮肉不必牛肉卷 ， 不用切太薄，3毫米左右 。首先是加水 ， 對，加水，100克水 。不用擔心，這些水一會都會鉆進牛肉里面，牛肉的水分多了 ， 口感就會變得更軟嫩 。不過，前提是肉要新鮮 ， 不新鮮的牛肉就吸不了水分 。海底撈的方子是只加水，我個人喜歡在這一步驟，再加15毫升醬油，甚至可以加蠔油，增加一些醬鮮 。加水之后，要同時加2克鹽和2克食用堿，各一小勺 。鹽不說了，食用堿的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟 ， 也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的 。注意不要放多了 ， 否則牛肉就散架了 。然后，開始攪吧 。差不多攪兩分鐘之后 ， 水分就完全進入牛肉里面了 。看，吸了水的牛肉，是不是變得水潤許多？然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣 。然后加入10克辣椒油，和25克普通的食用油 。加入也油脂是很重要的 。我們知道，純瘦肉很容易柴，而油脂可以讓肉變得滋潤 ， 爽滑 。另外，這些油脂可以鎖住牛肉中的水分，好不容易吸進去的水分再吐出來可就不劃算了 。再次攪拌均勻，牛肉就腌好了 。現在看起來是不是特別油潤爽滑？腌好之后的牛肉，其實還挺耐放 ， 放冰箱里冷藏可以存一天 。腌好的牛肉可以直接燙火鍋吃，也可以做成麻辣燙，可以炒牛肉片 ， 甚至可以做水煮牛肉 。我一個人，就沒有專門做火鍋了 ， 穿了點串，做了一鍋冷鍋串串 。
###其它資料參考###調味料，新一代辣椒1:1燈籠椒辣椒250克，青紅花椒50克，陳皮三克 ， 香葉三克，草扣8克，八角5克，草果8克，白扣10克 ， 小茴香5克，香茅草三克 ， 豆瓣醬250克，醪糟35克 ， 冰糖10克，豆豉75克，菜油1500克，牛油500克 。

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