做鹵菜的糖怎么炒 _冰糖

做鹵肉炒糖怎么炒？

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準備：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、燒開的開水
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面開始出現(xiàn)氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現(xiàn)大泡。
6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是
小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不?。蠡嶂鸞テ礁?。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便，并且純冰糖熬制而成。

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【做鹵菜的糖怎么炒】準備：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、燒開的開水
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面開始出現(xiàn)氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現(xiàn)大泡。
6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是
小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之后會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便，并且純冰糖熬制而成。

###其它資料參考###傳統(tǒng)川鹵對糖色的炒制分為兩種。一種是水制另一種是油制，首先說一下水制。凈鍋加適量的水，在加入適量的冰糖比例糖2水1，在單獨放一點水備用，冰糖最好選用老冰糖，就是那種特大一坨的，只是比較麻煩你的把它弄小塊。先中火燒開，你會聽到噼噼啪啪的響聲，那是冰糖受熱開晶，然后開小火不斷攪拌，直到完全融化，這時不斷的有氣泡，這是在蒸發(fā)水分，水分蒸發(fā)完了，冰糖就會從新凝固，這時也要不斷翻炒，冰糖會受熱再次融化，在這融化過程中冰糖就會開始變色，不斷有小氣泡，從最初的淡黃色慢慢的變深，炒制焦糖色時就要馬上加備用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以裝起來備用了！第二種油制的過程，鍋中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制過程不斷攪拌，油炒冰糖會直接受熱融化，讓后開始變色有小氣泡，顏色也是從最初的淡黃色慢慢變深，炒制焦糖色時馬上加冷水（切記炒糖色千萬不能加熱水或者開水很危險），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以裝起來備用了！這都是我個人不斷實踐總結出來的，希望能幫助到大家！謝謝…