煮蝦子的水怎么是紅的 _色素

養(yǎng)殖蝦煮完為什么水那么紅,洗不掉？？

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蝦屬于甲殼類動物,它們的甲殼下面真皮層中散布著“色素細(xì)胞” 。在這些色素細(xì)胞中,含有蝦紅素的細(xì)胞最多。蝦紅素屬于類胡蘿卜素,是一種天然的紅色色素，該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色,也稱為“蝦青素” 。當(dāng)蝦遇到加熱時,蛋白質(zhì)被破壞、變性,與蝦紅素分離,因為其他大部分的色素遇到高溫都會分解掉，只有蝦紅素耐溫不怕熱,不會被破壞,因此顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色,也就是蝦等殼類生物煮熟后的顏色。
所以冰蝦、活蝦也好，當(dāng)下水烹煮之后蝦殼變紅，而煮蝦的水也帶有淡紅色，這是蝦紅素溢出所造成的結(jié)果，可以放心食用。

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蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會變?yōu)榧t色。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里,有許多色素細(xì)胞,可以顯現(xiàn)出不同顏色,而且隨著環(huán)境的明暗,這些色素細(xì)胞還能伸張或收縮,當(dāng)環(huán)境較亮的時候,色素細(xì)胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環(huán)境較暗的時候,色素細(xì)胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了.
是因為蝦子.螃蟹體內(nèi)原本含有一種物質(zhì)叫蝦青素.會使整體看起來綠綠的.煮沸時.因為蝦青素的氧化作用..所以變成紅色!
類胡蘿卜素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構(gòu)成蝦及鮭魚等紅色主要物質(zhì) 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質(zhì)結(jié)合,所以成藍(lán)紫色,一旦受熱使蛋白質(zhì)變性,就立刻恢復(fù)原來的紅色但班鰲黃質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合時,仍呈現(xiàn)黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因
###其它資料參考###基圍蝦煮的水怎么是紅色的，煮的湯可以喝嗎蝦外骨骼的色素區(qū)含有一種類胡蘿卜素的原蝦青素。這種色素原本是橙紅色的，但可以與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合，會變成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫等顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被破壞、變性或與蝦青素分離時，顏色就會變成原來的橙紅色，所以蝦在煮熟時外殼會變成紅色。在正常情況下，活螃蟹和蝦的殼是藍(lán)綠色的。
但是，當(dāng)蝦入鍋后，大部分色素在遇到高溫時都被分解了，只有蝦青素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而呈現(xiàn)鮮紅色，所以煮熟的蝦會變紅。這種色素原本是橘紅色的，可以與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合。當(dāng)加熱時，蛋白質(zhì)被破壞和變性，并與蝦青素分離。大多數(shù)其他顏料在高溫下也會分解。
和蝦頭一起煮。雖然蝦湯的味道真的很好吃，但我一般不建議煮完蝦的蝦湯和其他東西一起煮著吃，因為如果湯只煮蝦體就可以了，但是蝦頭就不行。清蒸蝦更好，因為它簡單，但它能保留蝦的原始味道。它新鮮，營養(yǎng)豐富，是吃“蝦味”的最佳方式。煮蒸蝦時要注意用新鮮的蝦。如果冷凍的大蝦很可能有魚腥味，味道不好。冷凍大蝦最好配在味道更好的菜里。蒸大蝦的時候，一定要等到水開了再把大蝦放進(jìn)鍋里。用冷水蒸大蝦會讓大蝦吃起來很燙，一點(diǎn)都不好吃。