2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間） 。采摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差 。一天當中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質量最好，露水青最次 。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制 ， 陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質 。
3、采摘方式：有人工和機械兩種方式 。人工采摘需人員多 ， 成本高，管理難度大 。應加強帶山人員的管理來控制茶青標準、采摘凈度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散，地形復雜，茶樹長勢不一處較為適用 。機械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標準化管理的茶園使用 。初次使用機采時茶青質量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機采前應先用修剪機定剪若干次 ， 使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質量 。機采連續使用2-3年后則茶青質量比人工采摘的更好，是未來大生產的主要方式 。但長期連續采用機采會使茶樹芽梢多而瘦?。?干茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷 。
4、茶青儲運 ：茶青采下后應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝 。儲運期間應盡量縮短時間，并注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷 。儲運時間過久均會使茶青質量下降 。
二：萎凋工藝
萎凋是指茶青失水變軟的過程 。
1、 萎凋標準：感觀標準為青葉頂端彎曲 ， 第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16% 。大部分青葉達此標準即可 。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標準也不同 ， 如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕 。
2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋三種方式 。生產上主要采用前兩種方式 。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式 ， 日光萎凋歷時短（約幾十分鐘） ， 節省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴重 ， 萎凋質量較差，特別是雨水青的萎凋，有待于進一步研究改進其萎凋工藝 。
3、 操作方法：日光萎凋要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調用具上進行，特別是中午強光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉 。攤葉厚度約為2-4斤/㎡，萎凋全過程應翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達到萎凋標準為止 。綜合做青機萎凋用90型長機慢檔萎凋比用120型大機萎凋的效果更好，熱風溫度在30-32度為宜（手感為手觸機心熱而不燙）過高會燒傷青葉，過低萎凋時間會加長 。每隔10-15分鐘翻動幾轉，總歷時無水青為1.5-2.5小時，雨水青為3-4小時左右 。萎凋槽熱風溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤葉厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻 。
三、做青工藝：
做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質風格的關鍵工藝 。全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成 。
1、 做青原理：在適宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫 ， 使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經發酵氧化后產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中 ， 茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香和兼有紅、綠茶的風味優點 。
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