怎么把糖漿炒成糖霜 _糖漿

柚子皮糖怎么炒出糖霜？

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柚子糖怎么炒出糖霜
1.
選用白砂糖制作柚子糖,使用冰糖做出來的柚子糖口感比較清甜,但顏色偏黃且不容易形成糖霜,而白砂糖炒制后更容易結晶返沙。
2.
炒制過程中用小火慢炒,處理好的柚子皮要擰干水分,倒入熬好的糖漿中小火慢慢翻炒,將糖漿炒干之后便會在柚子皮上出曬干后的柿餅表面會有一層白色,其實它是柿子在曬制過程中出現的糖霜。

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熬糖漿變成糖霜可以做成糖霜山楂。
相關信息
1、糖霜山楂的做法，準備山楂，白糖以及水，先加入適量的水在鍋中，再加白糖中火慢慢的攪化開，一邊加熱一邊攪拌，剛開始的時候會出現大的泡泡，慢慢的出現小泡，要不停的攪拌，小泡越來越密集的時候，要有耐性繼續攪拌。
2、顏色變白以后流動的速度就會越來越慢，讓它變得非常濃稠，把火關掉，洗干凈的山楂倒進去，不斷的翻炒，讓每一顆山楂球上面都裹上糖漿，繼續用勻速翻炒，盡量不要讓它黏?。?慢慢的山楂就開始結晶，糖霜山楂就制作完成。
3、熬糖汁或者是炒糖霜最好應該用水來炒，對于其它狀態而言可用水也可用油。平時吃的拔絲地瓜、拔絲蘋果都是用的這個拔絲。熬到成了糖霜的狀態不要關火，繼續加熱到糖漿的顏色變成淺黃色，這個狀態就可以做拔絲菜了。

###其它資料參考###1、水炒法
糖和水的比例為1:1 。至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
2、油炒法
糖和油的比例為10:3 。油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
炒白糖怎么炒
3、混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4 。凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。
4、炒糖的要點
最好的情況是熱鍋涼油下糖，至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。