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西北拉面的湯怎么做( 三 )

生活百科蘭州


拉面的湯怎么做好吃
拉面正宗不正宗 ， 關鍵是湯味 。如果你到蘭州去 ， 可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉 。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面 。牛肉面光有牛肉湯還不成蘭州拉面 。在西北地區形成的蘭州拉面本質上屬于 *** 食品，我國的 *** 菜受川菜影響較大 ， 在口味上 ， 多佐五香料 。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密 。但共同的特點是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重 。
蘭州拉面（湯）做法：
主料：牛腱子500克
輔料：香菜200克、蒜苗500克、
調料：鹽、雞精、姜、八角、花椒、干辣椒、小蔥、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈
2.鍋里放冷水 ， 牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮
3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊 ， 再撇沫子，大約5-10分鐘
4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆
5.小火40分鐘 。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘
6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水 ， 蘿卜片放入 。放花椒粉 ， 雞精，味精，鹽，開始煮 。湯開 ， 滴香油
7.煮面撈出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油 。
蘭州拉面湯的配方
拉面湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時調料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3% 。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％ 。
二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％ 。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4% 。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5% 。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2% 。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美 。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％ 。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油溫：
1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面） 。
2．投放辣椒面時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C 。
又
90斤開水熬的骨頭湯 ， 加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調料水5斤蒜泥多半勺 ， 姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解后加入在湯中，糖也要用開水溶解后加入 。注：調味料水可以根據本地的味道加，吃調料重的多加這種調料水，吃料輕的則少加 。
蘭州正宗牛肉面湯怎么做
將牛肉洗凈（最好再加幾根牛骨頭），在清水泡大約30分鐘去血水 。然后煮，按照吃的人數多少和次數加適量的水，鍋里放入適量蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大蔥，一小把花椒，三個八角，兩三個茴香，兩大片桂皮，兩個大草果)，大火煮沸后轉小火燉大約兩個小時，肉一般就燉爛了 。肉撈出來切片或切塊備用 ， 撈出適量的湯汁，放入綠蘿卜片（蘿卜片煮軟即可出鍋） ， 鹽、味精適量 ， 同時煮面，面煮好后將做好的湯汁澆在面上，放入蒜苗末和香菜末，澆上辣油即可 。

西北拉面的湯怎么做

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