菜譜中的素肉是什么做的 _肉制品

素肉是怎么做成的？

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人造肉，俗稱素肉，仿葷，主要使用各種豆類提取物制作而成。
主要原材料，拉絲蛋白，花生蛋白，大豆蛋白，魔芋等.....
拉絲蛋白制作出來的素肉會有絲狀，就像鴨脖子，花生蛋白做出來的基本上比較有嚼勁，魔芋做出來的類似于鮑魚，龍蝦等食材。
還有一些用海藻提取物做人造肉，比如南極冰藻，南極海茸，海筍，五谷，海苔等......
早期國內素食餐廳比較流行人造肉，所謂仿葷食材，因為在從吃肉轉換為吃素需要一個階段性的過程。
作為素食廚師從事素廚工作都流行手工菜，都會自己做素食產品，很少會去供應商購買。
主要原因是很多吃素的覺得購買的不夠健康，會有防腐劑等原因。
【菜譜中的素肉是什么做的】比如做素魚，大部分情況采用拉絲蛋白，海苔，首先拉絲蛋白泡發，調味，然后使用模具裹上海苔蒸到完全融為一體。
比如做蟹黃，山藥，胡蘿卜，拉絲蛋白，蒸熟，泡發，用攪拌機打碎，然后燒高油溫，快速炸制，撈出存放在保鮮柜，隔天看蟹黃就來了，而且味道非常好，主要要掌握的是比例和油溫。
比如做肥腸，面筋用筷子卷起來，鍋里放水煮面筋，當然鍋里需要放香料，特別是紫草，這樣肥腸做好了顏色口味會非常接近。
人造肉對于肉食轉素食者來說是一個不錯的過度選擇。

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素肉是指一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白或是大豆蛋白，花生蛋白，小麥面筋等，為主要原料，通過擠壓蒸煮等現代食品加工工藝，在內的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應或添加肉味香精來形成類似于肉的風味。
素肉制品是以植物組分為原料精制而成的仿肉食品，依照其生產原料不同，富含的營養物質各不相同，或高蛋白質，低脂肪，無膽固醇，或富含膳食纖維，植物多糖，多種礦物質，維生素等，在為消費者提供充足營養的同時，還可以有效避免了因食用動物肉制品帶來的不健康隱患。
###其它資料參考###蛋白素肉的工藝流程為：豆餅→破碎→拌料→擠壓膨化→干燥、包裝。
技術要點
1、豆餅：采用榨油后的豆餅。
2、破碎：將大豆餅用機械磨磨成豆粉。
3、拌料：按照豆粉25千克、食用燒堿20克、食鹽20克、開水1千克的比例，將原、輔材料混勻。
蛋白素肉
蛋白素肉
4、擠壓膨化：將拌好的原料放人膨化機，加壓加熱使豆粉團熟透。延壓成型為4厘米寬、0.5厘米厚的人造
肉帶條。產品的質量主要取決于機械的控制溫度，應根據原料的要求，使肉片不生、不焦、不斷、不碎。
5、干燥：將肉片暴曬至干燥，也可用電爐等烘干。
6、包裝：用塑料袋將成品包裝，密封存放或銷售。
營養成分編輯
蛋白素肉富含植物蛋白，無膽固醇，低脂肪，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，有益于身體健康。
《中國居民膳食指南》（2007年版）明確指出：
1、蛋白質是人體的主要構成物質，占人體物質總量的45%，肌肉總量的70% 。人體組織的構建和修復、肌體的新陳代謝、體液的酸堿平衡、生命活動的能量都依賴于人體體內蛋白質的日常活動。