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月餅用青紅絲怎么做

生活百科月餅

月餅里那個(gè)青絲紅絲是什么做的？？紅綠絲(也叫紅綠絲)常見(jiàn)于傳統(tǒng)的五仁月餅和八珍月餅中 。這種血紅油綠的種青紅絲綢味道很奇怪 。它看起來(lái)像一條條染色的小蚯蚓，盤(pán)繞在各種堅(jiān)果中間，看著就頭皮發(fā)麻，更別說(shuō)吃了……
事實(shí)上，這個(gè)種青紅絲并不是怪物 。起初，青紅絲可以說(shuō)生得很高 。青絲以腌制的青杏為原料，切成細(xì)絲，酸甜可口 ， 生津潤(rùn)肺 。紅綾以玫瑰蜜餞為原料，切成細(xì)絲 ， 香甜可口 。用這種種青紅絲綢裝飾小吃，可以增色添香 ， 兩全其美 。
用青杏和玫瑰蜜餞做青紅絲不錯(cuò) ， 但受制于價(jià)格、人工等成本限制 。在過(guò)去，只有宮廷或大家族才能買(mǎi)得起月餅餡 。但是人民的智慧是無(wú)窮的 ， 很快就找到了替代品 。
現(xiàn)在最常見(jiàn)的綠色和紅色絲綢，其實(shí)是用橘皮做的 。橘皮洗凈、漂白、切絲，用糖水浸泡，用紅色或綠色著色劑(胭脂紅、檸檬黃、梔子藍(lán)等)染色 。) ， 加入一定量的防腐劑，晾干 。執(zhí)行GB/T 10782《果脯通則》的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。
這樣綠紅絲的原料就從原來(lái)的青杏、玫瑰蜜餞變成了染色的橘皮 。雖然味道完全不一樣 ， 但是成本真的降低了 。所以 ， 在過(guò)去物質(zhì)還不是很豐富的時(shí)候，一個(gè)五仁的月餅里“五仁”可以很少，但是綠色和紅色的碎條是絕對(duì)不能少的 。
青紅絲是用于加工高檔食品的一種色鮮味美的特殊調(diào)料，銷(xiāo)售渠道非常廣闊 。下面簡(jiǎn)要向大家介紹一下制作方法 。
1、工藝流程：備料→切絲→浸漬→上青紅色→糖漬→拌糖粉→日曬→包裝 。
2、原料配比：鮮桔子皮25公斤，白砂糖25公斤，明礬150克 ， 食紅素、食青素各適量，糖粉適量 。
3、操作要點(diǎn)：
（1）切絲：將鮮桔子皮清洗干凈 ， 切成細(xì)絲狀 。
（2）浸漬：將桔皮絲放入濃度為0.5%的明礬水中浸漬10小時(shí) ， 澇出用清水漂洗，直到苦味除盡為止，瀝干水分 。
（3）加色：取一半桔皮絲 ， 放入干凈缸內(nèi)，放入食綠素?cái)噭颍瑸榍嘟z半成品，用同樣方法將另一半桔皮絲調(diào)入食紅素?cái)噭蚣纯沙蔀榧t絲的半成品 。
（4）糖漬：將青、紅絲分別用一半白砂糖混合拌勻，腌漬3天后再加入另一半白砂糖，混合拌勻，腌漬2天 。
（5）拌粉：將腌漬好的青紅絲分別撈出，瀝干糖液，稍加晾曬后 ， 再分別拌入磨細(xì)的白糖粉，使其絲絲松散 。
（6）日曬：將拌粉后的青紅絲放在日光下，曬至干燥 ， 即為成品 。如果沒(méi)有糖粉，可用鍋將糖液和青絲或紅絲煮到返砂后，將鍋端離火源，攪拌均勻 。（此法不用日曬）
4、質(zhì)量要求：本品必須色澤鮮艷、香甜、透明，入口后有一定韌性 。
###其它資料參考###五仁月餅里的青紅絲是用橘子皮制作而成的 。黃橘子皮洗干凈 ， 然后再切成小條狀，用石灰水上面的澄清溶液浸泡十個(gè)小時(shí) ， 最后再經(jīng)過(guò)各種加糖腌制、曬干等不同的步驟，就制作成了糕點(diǎn)中的青紅絲 。
月餅里面之所以加入青紅絲，就是為了給糕點(diǎn)搭配顏色 。在清代的時(shí)候就有了，據(jù)說(shuō)以前天津的麻花以及北京的茶湯里面，都有這個(gè)青紅絲的添加 。因?yàn)楣艜r(shí)候的糖分比較稀缺 ， 所以就會(huì)往里面添加青紅絲增加口感 。
青紅絲是怎么做出來(lái)的呢？
首先把新鮮的橘皮清洗干凈，然后切成細(xì)絲，接著開(kāi)始浸泡，直至把橘皮中的苦味泡掉，然后再用食紅素、食青素染成青紅二絲的顏色 。最后，再用糖進(jìn)行腌制、曬干 ， 就得到我們需要的青紅絲了！
其次 ， 青紅絲除了用橘子 ， 還有用木瓜、蘿卜做的，就像小時(shí)候的無(wú)花果絲，也是用蘿卜絲做的一樣 。只不過(guò)這樣做的成本太大，所以，大部分的青紅絲都是采用橘皮做的 。

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