面團(tuán)為什么會出手套膜 _面團(tuán)

請問為什么做面包要揉出手套膜？

文章插圖
沒有薄膜的話，那就是不是面包，是烤饅頭
其實(shí)按照物理和化學(xué)的解釋來說，出膜是為了讓面包中黏性最高的部分（就是面筋的部分）揉出來，具有很強(qiáng)的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量二氧化碳，才會被包裹在黏性很大的面包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上。如果不出膜，黏性沒達(dá)到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹，就會做出一團(tuán)死面，就成了饅頭了
只要出筋了，即使不出手套膜也照樣可以做出不錯(cuò)的面包，手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白，主要是為了更有彈力和為了發(fā)酵，據(jù)說如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像膠一樣，而且能拉出很長的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜，手工揉或者面包機(jī)揉或者二者結(jié)合，但是很不結(jié)實(shí)，總是很容易扯斷的那種，我感覺做出來的面包不松軟
要把面團(tuán)多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要。
只要出筋了，做出來的面包真不錯(cuò) ，自己做的，材料真實(shí)，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好，先用筷子拌勻，再用打，低速檔，十分鐘就行了。
手揉的一般20多分鐘，做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套但是口感還行主要發(fā)酵也是面包松軟與否的關(guān)鍵只要揉到擴(kuò)展階段了不一定要完全擴(kuò)展也能做出好面包~ 而且我以前試過5分鐘面包不揉但是在發(fā)酵的過程中其實(shí)也是出筋了的也能很好的包裹空氣在面團(tuán)內(nèi) 做出來的面包也是松軟的~
小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發(fā)酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團(tuán)膨脹了，加上中途哄孩子，面團(tuán)越是發(fā)酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團(tuán)的時(shí)候會讓面團(tuán)降溫，不用擔(dān)心天氣太熱揉著揉著發(fā)酵起來；其次，這樣黃油就是一點(diǎn)點(diǎn)的融入到面團(tuán) ，等黃油完全融入時(shí)，膜已經(jīng)出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做面包》第一集。其實(shí)就是把面團(tuán)摔兩下，它就變長了，然后疊起來，換個(gè)方向再摔！
4、希望愛面包的廚友們都能把面團(tuán)套手上……加油，親愛的們，只有自己總結(jié)了方法，才能得心應(yīng)手！

文章插圖
因?yàn)槊鎴F(tuán)本身的水合作用
由于面團(tuán)本身的水合作用，面粉和水長時(shí)間結(jié)合本來就會自動(dòng)形成面筋，故而冷藏發(fā)酵的面團(tuán)在攪拌時(shí)最終的合理區(qū)間相對來說就比較的寬松，相對于追求“手套膜”，面團(tuán)的最終攪拌溫度其實(shí)更加重要。低溫冷藏發(fā)酵一晚上的面團(tuán)會自己形成手套膜，而普通發(fā)酵法需要反復(fù)揉面才能形成手套膜。手套膜會直接影響面包的口感，有手套膜的面團(tuán)做出來的面包是一層一層的手撕面包，如果沒有手套膜就和大饅頭一樣的口感。
###其它資料參考###如果了解烘焙的朋友就應(yīng)該非常熟悉，面團(tuán)拉出手套膜了，面團(tuán)拉著手套膜主要是用在制作面包上面，那么我們在制作面包的時(shí)候拉出手套膜，就說明面團(tuán)已經(jīng)有一定的筋性，做出來的面包才會更好吃。
面團(tuán)可以拉出手套膜，是不是面團(tuán)的筋度就很高的？
面團(tuán)之所以能夠形成手套膜，還在于用到的面粉，面粉由于本身的特性分為三種，低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉，這三種面粉決定了，面條是否能夠拉出手套膜，如果面團(tuán)已經(jīng)拉出了手套膜，說明面團(tuán)中的面筋已經(jīng)形成了，筋度自然比一般面團(tuán)要高很多。