酸菜是什么？
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酸菜（Sauerkraut）是一種蔬菜腌制食品，中國酸菜流行于東北、南方各省以及中國臺灣，德國酸菜常見于德國和美國的威斯康辛州 ， 常用于搭配肉類產品如香腸或德國豬腳 ， 也常被用來制作魯賓三明治 。酸菜的制作初衷是為了延長蔬菜保存期限 ， 不同地區的酸菜口味風格也不盡相同 。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱 。
中文名稱
酸菜
口味
酸爽
主要食材
白菜、青菜、白蘿卜、油菜、芥菜
古稱
菹
營養
維生素C、氨基酸、膳食纖維
分類
腌菜
英文名
ChinesesauerkrautpickledChinesecabbage
其他名稱
泡菜、咸菜
收起
古籍記載
正確方法腌浸出的酸菜
“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞 ， 稱冬菜 。由于腌干菜不如鮮菜好吃 ， 到了清朝 ， 這種腌菜逐漸發展成為酸菜 ， 也是一種保鮮的辦法 。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁 ， 入沸湯熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之 ， 一月而酸，與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙 。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
分布地域
東北地區
過去，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：
一是酸菜缸，
酸菜
二是腌酸菜用的大石頭 。
貧苦人家如此 ， 豪門富戶也如此 。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法 。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃 。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長 ， 文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜 。
東北酸菜的原料 ， 就是當地人習以為常的大白菜 。腌酸菜時，首先要挑好白菜 ， 然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮 ， 發酵 ， 三十天以后便大功告成 。趕上降溫 ， 便要透過冰碴從缸中取出酸菜 。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些 。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里 ， 這樣腌30天后就能燉熟食用了 。
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酸菜是一種蔬菜腌制食品，流行于中國大陸東北、南方各省及臺灣 。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作 ， 常見的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等 。
因原料的不同有各種不同的品種 ， 各品種的口感差異較大 。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜（晉語區多用芥菜制作 ， 名為黃菜） 。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干” 。
酸菜在中華名族的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同 。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱 。
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