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怎么紅燒( 三 )

生活百科紅燒


調色與調味，兩者是不可分割的 。調色時有調味的作用 ， 調味時也有調色的作用 。這就要求在菜肴成菜階段 ， 下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤 。原則是宜淺不宜深 。
五、關于燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁 。此時 ， 應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠 。
紅燒肉
正宗紅燒肉做法[三種]
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###其它資料參考###秘制紅燒肉做法如下：
第1步、準備好其他需要下鍋的輔助材料 。
第2步、將五花肉洗干凈，按照喜歡的大小，切成塊狀 。
第3步、將切好的五花肉冷水下鍋，加入姜片 ， 并且倒入適量的料酒 ， 大火煮開后、焯一下，撇去浮沫 。撈出，瀝干水分 ， 裝盤備用 。
第4步、將瀝干水分的五花肉塊放入無水無油的鍋中，小火煸炒 。
第5步、一定要用小火，煸炒至五花肉表面金黃，鍋底出現好多油即可 ， 然后盛出五花肉，鍋中的油不要倒掉 。
第6步、繼續小火 ， 使用步驟5中的炒出來的豬油，油熱后，加入適量的冰糖，不斷地用鏟子攪拌 ， 直至炒出明顯的焦糖色 。
第7步、然后倒入煸炒好的五花肉，翻炒至五花肉均勻地附著焦糖色 。
第8步、加入香蔥段、八角、香葉和干紅辣椒，爆香 。
第9步、倒入適量的生抽和老抽上色，翻炒至每一塊五花肉上色均勻 。
第10步、加入適量清水，完全沒過五花肉即可 ， 蓋上鍋蓋，小火燉起來 。
第11步、燉煮40分鐘左右，可以看到湯汁明顯變少，此時加入1勺鹽 ， 開始大火收汁 。
第12步、湯汁不要全部收掉，留一點點即可，出鍋前加入半勺味精提鮮 。
###其它資料參考###紅燒豬皮
1.豬皮洗凈、刮干凈附在豬皮上的細毛
2.燒開一鍋水、調入5克鹽、放入豬皮大火煮25分鐘
3.煮好的豬皮泡在涼水里冷卻片刻、再用刀認真刮去豬皮上的肥油，煮過后的豬皮肥油用刀輕輕一刮就順利去除 ， 將豬皮清洗干凈
4.撈起瀝干水、切成小塊
5.熱鍋、倒入少許油、下蒜瓣爆香
6.倒入豬皮、倒入切塊的胡蘿卜和西芹、煸炒片刻
7.調入醬油、蠔油、冰糖、料酒、沙茶醬繼續煸炒10分鐘
8.加上少許清水拌勻、遮上鍋蓋燜煮15分鐘左右，至湯汁干透，撒點蔥花、翻炒均勻即可
二、
因為愛吃純純的豬皮凍，所以剩下的豬皮就拿來做紅燒嘍.如果直接拿豬皮來做，前序步驟與做豬皮凍差不多，也是開水煮2分鐘后刮去內酯，切絲.
1鍋內放一點點油，倒入豬皮絲翻炒一下.
2倒入生抽 ， 中火翻炒至出醬油香味.
3添加水，沒過豬皮絲，水沸后加入適量冰糖塊 ， 蓋鍋蓋燒煮5分鐘左右(具體時間視火大小而定)，至湯汁濃稠即可，注意要仔細看著，不要糊鍋哦.撒入鹽，攪勻.
4盛裝出盤，香香的美味 ， 來一碗米飯更配哦.
三、紅燒肉皮的做法
1.鍋內燒水 ， 水開加入肉皮焯水5—8分鐘
2.把焯好的肉皮放到冷水中 。用工具拔掉肉皮上的豬毛
3.斜刀刮去多余的肥肉
4.刮好的肉皮
5.把處理好的肉皮切成絲

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