酒糟黃瓜魚怎么腌制？選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經刮鱗，開腹除去內臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干 。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內側，然后將魚腹部朝上 ， 分層疊放在缸內，再加上適當的重物，腌制7天～10天(見圖2) 。魚腌好后用鹵水洗干凈 ， 日曬風干至皮面泛油光，肉質成紅色時，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊 。將魚塊整齊碼放在大口壇內，每放一層，加入適量的糟醉液 。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右 。裝滿后將壇密封，儲存3個月后即為成品 。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封 。
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖 ， 0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調勻配成糟醉液
酒糟魚做法
贛南客家特色菜之一 。做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來 。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之 。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性 。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅 ， 其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多么令人向往呀？
既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒 。魚肉在口中 ， 細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道 ， 是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉 ， 感覺在滄桑的歲月里 ， 又有了些許的離愁 ， 因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河 ， 它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道 。
酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯 ， 就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質里濕潤出來 。
酒糟魚做法
選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤 ， 經刮鱗 ， 開腹除去內臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干 。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內側，然后將魚腹部朝上，分層疊放在缸內 ， 再加上適當的重物 ， 腌制7天～10天(見圖2) 。魚腌好后用鹵水洗干凈，日曬風干至皮面泛油光，肉質成紅色時 ， 切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊 。將魚塊整齊碼放在大口壇內 ， 每放一層，加入適量的糟醉液 。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右 。裝滿后將壇密封，儲存3個月后即為成品 。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封 。
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒 ， 加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽 ， 適量花椒（使糟液呈香味即可)調勻配成糟醉液
紅花酒糟魚
材料（4人份）
[中藥]紅花…1g
開水1杯 大頭魚段…4段
雞湯1杯 柚子汁…1大匙
水溶淀粉…適量 鹽…少量
酒…2大匙 淀粉…適量
豆腐…1塊 白豆醬…100－120g
做法：
1、在大頭魚上均勻撒柚子汁、鹽、酒 。
2、豆腐切成8塊，大蔥斜切 ， 每片厚5毫米 。
3、紅花放入茶濾子中，用流水沖洗後 ， 放入一杯開水中 。
4、去掉魚的水氣，涂上淀粉，用少量油把表面炸成焦黃色，排列在鍋中 。
5、把白豆醬溶在雞湯中，連同浸泡紅花的汁一起加到魚中 ， 煮沸後改為文火，然後加入豆腐、蔥，靜靜地煮，加入水溶淀粉，調成糊狀 。
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