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福州的糟黃瓜魚(yú)怎么做( 二 )

生活百科魚(yú)片


酒糟魚(yú)
（用咸魚(yú)做法）
把魚(yú)干浸一下燒白酒，放入瓶中密封 。等待有香（好）的酒糟，用一層酒糟一層魚(yú)干這樣放緊就可（魚(yú)干本身咸的） 。一定要密封好！待一月后可吃 ， 余下的仍密封得好可保存半年 ?？谖冻詴r(shí)隨調(diào) 。
酒糟魚(yú)做法
取尚未干透的腌魚(yú)（即不經(jīng)烘薰的臘魚(yú)）之肥厚無(wú)油者 ， 用溫水洗凈、瀝干，切塊碼于瓦壇中，略入幾粒花椒佐味，加適量純糧白酒，封實(shí)壇口，經(jīng)半月以上即可開(kāi)啟 。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌 。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來(lái)，再小塊啜之 ， 入口即化，綿而不腐，醇而不澀 。
酒糟魚(yú)做法
原料: 酒糟魚(yú)500克 。
植物油500克（實(shí)耗50克），豆豉25克，干椒粉10克，味精3克，姜、蒜各10克，蔥5克 。
·特色: 糟魚(yú)酒香撲鼻，香辣味美 。
·操作:
1、將糟魚(yú)改刀成4厘米見(jiàn)方塊，姜、蒜切末 ， 蔥切花 。
2、凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱 ， 下糟魚(yú)略炸，倒入漏勺瀝油，然后裝入瓦壇內(nèi)（因糟魚(yú)在腌制時(shí)已加入精鹽 ， 此時(shí)不宜再加鹽） 。
3、鍋內(nèi)留底油，下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味，倒在魚(yú)上，上籠蒸30分鐘 ， 食用時(shí)倒入盤(pán)內(nèi)，撒蔥花即成 。
酒糟魚(yú)做法
(一)
買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊.
殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.)
腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān).
切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀大方的均勻小塊.
(二)
做酒糟.
把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可!
(三)
把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干.
把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟!
封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了.
(四)
用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙.
其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道!
(五)
時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了!
取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右.
揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人!
(六)
慢慢品味!
享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情!
###其它資料參考###先將黃瓜洗凈，加鹽適量腌出水分，控水，再加入糟鹵汁泡制即可
一、香糟鹵的調(diào)制
1．制作香糟油
原料：
陳年白糟2.5千克，陳年花雕酒10瓶 ， 糖桂花200克 ， 八角20個(gè)，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陳皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香葉30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克 ， 白菊花20克，羅漢果3克，草果3個(gè)，香茅草6根 。
制法：
①將形狀較大的香料敲碎或切成薄片 ， 以便香料中的呈香物質(zhì)析出來(lái) 。
②在容器里摻入1.5千克涼開(kāi)水，放進(jìn)各種香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手將其抓拌均勻 ， 然后蓋上蓋，放陰涼處?kù)o置36小時(shí) 。為了使糟味更加濃郁，有時(shí)還要將其倒入壇中，并密封壇口，然后置陰涼處存放6個(gè)月 。

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