酥骨整雞怎么做的 _雞肉_經(jīng)驗(yàn)啦

酥帶骨雞肉塊怎么做呢？？

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【酥帶骨雞肉塊的做法】
第一步：準(zhǔn)備食材：帶骨雞肉塊、生姜、蒜、胡椒粉、淀粉等；配料：椒鹽、食用油、蠔油等；首先說(shuō)一下挑選食材，帶骨雞肉個(gè)人推薦雞腿肉，肉質(zhì)鮮嫩，口感好，雞架也是可以的，其他部位的就相對(duì)差一些。買雞肉時(shí)，最好是買新鮮的，不要買那些冷藏的，一方面是不鮮嫩，另一方面是處理起來(lái)比較麻煩；冷藏的還要先解凍，而且腥味會(huì)比剛殺的雞要重太多。
第二步：將帶骨雞肉清洗干凈，放到菜板上，用刀把雞肉刮下來(lái)，將骨頭挑出來(lái)，將雞肉塊切成小塊，裝進(jìn)碗備用；將生姜清洗干凈，用刀切換成姜塊備用；把蒜皮剝掉，清洗干凈，用刀拍扁備用。把切好的雞肉倒進(jìn)干凈的盆里，把生姜和蒜放進(jìn)去，撒入適量的胡椒粉，用手翻動(dòng)，充分抓勻腌制十分鐘。時(shí)間一到，用水把雞肉沖洗一遍，裝進(jìn)碗里，撒上適量的淀粉。
第三步：再加入1~2勺蠔油，用手抓勻，看到里面的淀粉跟蠔油充分混合，再把帶骨雞肉放進(jìn)面粉里，裹上一層面粉即可。洗鍋燒油，往鍋里加入大量的油，等鍋里的油燒開(kāi)，再把裹好面粉的雞肉塊放進(jìn)鍋里炸，記得用鏟勺翻動(dòng)，讓雞肉塊均勻受熱，這樣扎出來(lái)的雞肉整體口感才好。當(dāng)帶骨雞肉塊變成金黃色即可撈出，炸完一遍。再將全部的酥雞肉快放進(jìn)鍋里復(fù)炸，過(guò)一分鐘即可撈出控油，在吃之前一定要撒上一些椒鹽，這樣味道更加美味。
以上就是炸酥雞肉快的全部?jī)?nèi)容，炸酥雞肉塊，吃之前，記得加點(diǎn)“它” ，外酥里嫩、香辣可口，這里的它指的是椒鹽，帶骨雞肉塊炸好控油，在撒上一些椒鹽食用，味道更佳。注意事項(xiàng)：1、雞肉塊炸好千萬(wàn)別急著吃，復(fù)炸這一步很重要，通過(guò)復(fù)炸雞肉塊的口感提升，更加酥脆爽口。2、腌制帶骨雞肉時(shí)，不要選擇用料酒腌制，因?yàn)榱暇频臍馕稌?huì)影響雞肉的口感，通過(guò)面粉的包裹，在油鍋里炸，料酒的氣味完全跑不出。

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一、原輔料
新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí) ，漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方
雞胸肉 100㎏，冰水20㎏，食鹽1.6㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精20928 0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
三、工藝流程
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫(kù)
四、具體步驟
1．解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。
3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí) 。