蘇式面怎么做的 _湯面

都說蘇州的面注重湯底，那蘇州面的湯底是怎么熬出來的？？

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【蘇式面怎么做的】先拿自己的盛面碗，這決定你要吃多少面，然后大半碗水加一撮豬油渣，燒開，沸騰半分鐘，燒水過程中碗里加豬油一一勺，這里多大勺自己根據自己面碗大小吧，一般一平方厘米差不大蒜一定要放，是為了增加香味，而且還要拍碎，不喜歡吃的可以少放點，然后再放點香蔥，豬油，滴兩滴麻油也就是香油！再放這些調料的時候可以先把水燒開將生抽、芝麻油、白糖、調料醋、胡椒粉倒入大碗中調成料汁。倒入高湯，加入適量開水調勻。
將面撈入碗中，澆上湯頭即可。湯面早已深深融入了“老蘇州”們的生活。蘇式湯面是蘇州的地方特色面點。以考究的面湯和豐富的澆頭為特色。蘇式面分白湯和紅湯面蘇式湯面的底湯熬制非常講究，底湯鮮美那么這碗面就完美。蘇式底湯又分紅湯白湯二種。主要就是在熬制底湯時放入豬大骨，鱔魚骨，老母雞，加入料酒，慢慢用文火熬制，一般熬制時牛肉切小塊，冷水下鍋，放半塊拍碎的姜，煮開后煮一分鐘。
三燙即為面要燙、湯要燙、碗要燙，這面燙、湯燙很好理解，這碗燙主要是因為早期的消毒設施落后，這碗放進沸水中燙煮不僅可以消毒，而且即使在寒冬數九的日子里維持面條原這幾年蘇州的面館都被加盟出去了，想吃正宗的蘇州面真不容易，你別看面館的名字都是老店，可里面的師傅真說不準是哪的，下出的面水平是參差不齊。浴池今幾年頭湯面之頭湯，是下面鍋里的水，從前蘇州的生濕面一定是含堿的，下堿水面湯易渾，不含堿的面下多了湯也會渾，再則觀音斗在放面條入碗時難免會碰到紅湯，再接觸下面鍋里的湯水。

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招牌蘇式紅湯面（附底湯制作與燜肉紅湯制法）
蘇式紅湯面講究湯清鮮、面韌滑、澆頭多樣，面常采用小寬面與龍須面。在制作時，一個大桶內燒湯，一個鍋里煮面，客人點面后，碗內盛湯，放入煮好的面，澆上澆頭，一碗熱湯、熱面、熱澆頭的蘇式紅湯面即成。以我多年操作經驗，特提出自己的一份配方，希望有所幫助。
面湯制作：將雞骨架4千克，鱔骨、豬筒骨各3千克，太湖青殼螺獅2.5千克清洗干凈。雞骨架、豬筒骨焯水，打去浮沫，再放入青殼螺螄，鱔骨燒開，將所有原料撈出用清水洗凈，沖去多余的血水，放置于鋪好竹箅子的大鍋（或大桶）中，加清水 40千克，京蔥、香蔥各150克，老姜250克大火燒開，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黃酒代替，過量易發酸），大火燒開半小時后改小火，燉制4小時即可。
兌湯：將清湯去掉渣子燒開，每碗加入熟豬油6克、青蒜5克和約十分之一的燜肉紅湯（多少可根據口味調整）即可。
面湯關鍵：白湯吊湯時，所有原料必須清洗干凈，熬制時，大火燒開一定改小火，否則湯渾濁不清。
紅湯燜肉：選用膘小身厚的五花肋條肉10千克，刮凈豬皮上的豬毛和皮脂，改刀成4-5指寬的長條塊。將生肉焯水洗凈，肉皮朝上放置在鋪好箅子的大鍋內，加入清水，使其沒過生肉為宜，加老抽600克，精鹽750克，白酒、白糖各100克，蔥、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香葉20克，陳皮30克）大火燒開，打去浮沫，用盆壓在肉上加蓋，中火燒制1小時，改用小火燜制約3小時，加味精出鍋，輕輕抽掉骨頭，皮朝下放置于不銹鋼盤中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小時后根據售價，將整塊的燜肉按需要改制成方塊，放入面湯中，肥而不膩，入口即化，咸鮮適口。