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剩下酸菜魚怎么吃( 四 )

生活百科魚片


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把魚肢解好 。
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魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
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魚頭、魚骨洗凈血污備用 。最好多洗幾遍，這是后來(lái)魚湯奶白的關(guān)鍵 。
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魚肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部 。片成魚片 。
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片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片 。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽 。
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洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬 ， 用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻 。靜置20分鐘 。
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酸菜切絲焯水備用 。辣椒切圈和花椒一起 。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好 ， 姜切片 。
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鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘 。
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放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘 。兌足量開水 。
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大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白 。調(diào)入鹽 。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底 。
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再用大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入 ， 晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面 。
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過濾魚湯倒碗中 。
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鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒 ， 注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥 。注意觀察別熬過火了 。
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花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上 。
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油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可 。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要 ， 一定要把油燒熱的冒青煙 ， 目測(cè)有青煙不斷冒出 。澆上去吱啦一聲才夠味 。
小竅門
這道菜不需要放雞精或者味精?。∧憧從閭藍(lán)寄貪咨?nbsp;， 可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃 。
1 ， 好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚 ， 黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的 。酸菜也要買好，不然有一種怪味 。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味 。會(huì)更爽脆 。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好 。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好 。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì) 。比較好入味 。
4 ， 煮魚片一定要最大火，下入魚片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開 。這時(shí)候的魚片超級(jí)滑嫩的 。
5 ， 認(rèn)真對(duì)待，我保證按照這種方式做出來(lái)的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的 。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料 。
6 ， 魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片 。自己回來(lái)片魚片 。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎 。刀片魚的時(shí)候，傾斜度決定魚片大小!
7 ， 酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了 ， 我也不想買 。我覺得放是一種口味 ， 不放就偏清淡，都很好吃 。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面 ， 也不錯(cuò) 。
8，做菜嘛，要賞心悅目 ， 所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~

###其它資料參考###酸菜魚的煮法如下：
用料：
新鮮活鯉魚、李記酸菜、蔥姜蒜、干辣椒鍛、白胡椒粉、雞蛋清、精鹽、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗凈切片用水抄一下過涼；
2、把鯉魚收拾干凈準(zhǔn)備切片注意把魚筋抽掉去腥；
3、熱鍋起油把蔥姜蒜放入鍋中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的魚骨入鍋翻炒至白湯加水大火燉 。這個(gè)時(shí)候可以來(lái)調(diào)一下口味加入適量的鹽 ， 白胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)糖，如果覺得湯不夠酸的話還可以放少許白醋；

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