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肉有哈喇味了怎么辦( 二 )

生活百科哈喇


2、肉類變質污染后，產生的霉菌 ， 有青色、白色和紅色等 。霉菌的種類很多，其代謝產物也有很多種，像黃曲霉菌、曲霉菌等 ， 在變質腐敗的肉及食品中都容易發現 。
3、肉是細菌和微生物良好的營養源，肉變味了，是其中的厭氧性細菌利用肉類中的糖原，進行無氧氧化產生的味道 。另外，變質肉也會有哈喇味或者魚腥味，這是因為，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、類脂和脂蛋白被逐漸分解 ， 生成脂肪酸、甘油等物質 。一系列化學變化中，會生成三甲胺、二甲胺和神經堿等物質，所以有了哈喇味和魚腥味 。
參考資料來源：人民網-千萬當心！有哈喇味的食物小心致癌
參考資料來源：人民網-食用變質肉危害大 一摸二看三聞味兒識別變質肉

###其它資料參考### 1、將臘肉洗干凈放入鍋中 ， 再倒入淘米水煮十分鐘左右，即可去除哈喇味；2、或者可以將臘肉浸泡在熱水中，然后抹上適量食用堿面 ， 仔細搓洗干凈；3、在鍋中放入適量清水、生姜、花椒、白酒，再把有哈喇味的臘肉放進去煮，煮好后清洗干凈即可 。
臘肉放久了有哈喇味怎么辦
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶 ， 因其通常是在農歷的臘月進行腌制 ， 所以稱作“臘肉” 。臘肉主要是指將肉經腌制后再經過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品，其風味獨特，而且防腐能力強，能延長保存時間 。一般來說，如果臘肉已經有哈喇味，說明肉已經被氧化 。如果味道比較大的話，最好不要吃，很容易傷害腸胃 。
除了上述去除哈喇味的方法之外，還可以用如茶多酚、維生素C抗壞血酸及其鈉鹽、維生素E、叔丁基羥基茴香醚BHA、丁羥甲苯BHT等一類抗氧化劑來搓洗臘肉 ， 即可去除哈喇味 。或者還可以將臘肉的表層刮掉后洗干凈，再用熱水浸泡20分鐘并清洗干凈即可 。除了去味之外，在做菜時可以多加點大料、桂皮等香料掩蓋味道 。

###其它資料參考###哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味 。因此 ， 含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇 。一般臘肉都比較咸，但鹽味不足或者保存不好放久了，很容易形成哈喇味 。那么，臘肉有哈喇味如何除去?
臘肉有哈喇味如何除去
通常有哈喇味的是腌肉、熏肉、火腿、香腸、臘肉，是肉表面的油脂被氧化而產生的味道 。臘肉有哈喇味如何除去?
1、刮掉表層，洗干凈，再用熱水浸泡20分鐘并清洗 。
2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面 。
3、用淘米水煮十分鐘把它的不好的味煮出來 。
4、將臘肉用熱水打濕，然后抹上適量食用堿面，仔細搓洗 。
5、抗氧化劑去除 。包括:茶多酚維生素C(抗壞血酸及其鈉鹽)維生素E叔丁基羥基茴香醚(BHA)丁羥甲苯(BHT)沒食子酸丙酯檸檬酸及其鈉鹽 。
6、如果已經有哈喇味 ， 說明已經被氧化了 。基本不能被逆轉 。味太大就丟棄算了，不然吃壞肚子劃不來 。味道小的話做菜時可以多加點大料、桂皮等香料掩蓋 。
什么是哈喇味
哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味 。含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇 。酸價是衡量脂肪類食品新鮮程度的一個重要指標，酸價超標就
是一種變質，也就是俗稱的“哈喇”味，表明食品出現了腐敗變質現象，如果再食用，就會對人體健康產生危害 。
脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解 ， 產生游離脂肪酸 。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關 。一般常用酸價作為衡量標準之一 。酸價越小，說明油脂質量越好 ， 

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