我這里想說的是，面團寧干不濕！加水過多的面團就像一場噩夢 ， 手都黏在里面出不來就甭提揉了 。所以不要一次把水全加進去 。[/b[b]]（因為你很少那么幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，面粉吸濕性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，面團也不一樣 。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攢成一個面團的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成 。然后就可以把面團拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢） 。這個過程中要不斷地往里加水，但是每次只加一點點 。我管這個過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團中間按出一個小坑 ， 用手沾一點點水進來 。然后像包包子似的把中間的水包進去 ， 邊包邊揉 ， 這時臺面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收 。可以盡量用面團干的部分去把臺面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、臺面光）了 。然后再重復前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉 。直到面團越來越柔軟 ， 手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性 ， 甚至有點氣體的感覺時 ， 不用檢驗，膜肯定出來了 。當然這時，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水 。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到面團的狀態 。這時面團會非常柔軟濕潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受 ， 就像在和它打太極一樣 。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然后差不多就可以收工了，雖然不至于把面筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個面包哈 。
整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然后揉到三光以后再加下一次水 。我上次做孟老師書里的鮮奶油面包，所有原料（包括全部水）都加進去之后，居然還有好多干面粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然后通過這種方法加了大概十多次共計40多克水 。這個過程千萬要有耐心 ， 其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光 。即使加20次也只需十分鐘 。而這時，基本上已經能出薄膜了 。假設這40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在面團里出不來 。所以 ， 欲速則不達 。只要遵循這個原則，揉500g左右的面團半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和臺面會很干凈 。網上的很多方法我都試過，比如泡面法 ， 還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入面粉等等，個人認為效果不是很明顯 。泡面法可能是和溫度有關，北京這里室溫20度可能不適合......>>
問題三：請問怎么用手能揉出面包手套膜嗎一、暢法
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將面粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均 ， 直到沒有干面粉 。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鐘 。
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拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水后放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉 。一兩分鐘面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的 ， 不會的一定要去搜視頻看 。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……） 。
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摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢 ， 大概六七分鐘就可以出膜了 ， 這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化 ， 最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……
