技術(shù)要點(diǎn)：
1.炒醬料的時(shí)候一定要用小火，火大了容易炒糊 。醬料炒香以后，更容易煮出里面的紅色素，這樣湯汁更加油潤(rùn)紅亮 。
2.魚(yú)塊一定要提前腌透，這樣成菜更加入味 。
3.魚(yú)塊下鍋以后不要來(lái)回推動(dòng)，以免淀粉脫落，煮出來(lái)不夠嫩滑 。
###其它資料參考###一、麻辣魚(yú)的做法
原料： 草、鯉、漣魚(yú)勻可一條、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把魚(yú)洗干凈，注意魚(yú)肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚(yú)一剖為二，把魚(yú)骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚(yú)片以大而薄為最佳 。
2、把片好的魚(yú)片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均 。為了提鮮，放入少許糖和味
精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘 。
3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用
4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚(yú)頭 ， 炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚(yú)肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚(yú)肉滑完 。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚(yú)肉的盆中 ， 剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚(yú)的香味 ， 完成 。
###其它資料參考###烹飪方法
1. 烏魚(yú)（黑魚(yú)）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，
再淋入少許植物油，裝入盤中待用；
2. 胡蘿卜、西芹洗凈切粒；
3. 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；
4. 炒出香味后，接著下入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨略炒，烹入料酒 ， 倒入高湯 ， 下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒 ， 雞精調(diào)入醬油、雞精、醋，煮出味時(shí)，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；
5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚(yú)片及味碟上桌 。
6. 將魚(yú)片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚(yú)片燙熟發(fā)白發(fā) ， 將魚(yú)片夾入味碟的蘸汁中稍浸 ， 即可食用 。
###其它資料參考###800g草魚(yú)配料適量油適量鹽適量白辣椒適量黃瓜適量生抽適量老抽適量白糖適量香菜適量花椒
適量大蒜子適量生姜適量紅辣椒適量黃豆醬1個(gè)雞蛋適量白酒
1準(zhǔn)備好作料2將草魚(yú)切片、洗凈3雞蛋1個(gè)打散 ， 將魚(yú)片逐一沾滿蛋液
4放入平底鍋中煎5兩面煎熟即可6炒鍋中熱油爆香爆辣椒
7放入黃瓜片略炒8加入紅辣椒圈9稍炒后盛出
10鍋內(nèi)放少許油 ， 爆香姜片、蒜片、花椒
11加2勺黃豆醬，并加適量生抽、老抽、白酒
12放入一碗水13加一勺白糖14加適量食鹽
15放入煎好的魚(yú)片16加蓋燜5分鐘
17砂鍋置于火上，放入炒好的黃瓜及白辣椒打底
18再放入燜好的魚(yú)，加香菜，不加蓋，小火加熱5分鐘即可
草魚(yú)豆瓣醬甜面醬芝麻醬干黃醬土豆黃瓜胡蘿卜芹菜青椒洋蔥蔥姜蒜鹽糖雞精蠔油紅油辣椒香油
做法
1. 自配香辣醬汁：鍋內(nèi)下少許油，下入白糖炒出糖色，再下入豆瓣醬、芝麻醬、甜面醬、干黃醬、蠔油、紅油辣椒小火炒香，摻入少許鮮湯，邊炒邊嘗味，再調(diào)入雞精、胡椒粉、花椒粉、孜然粉，起鍋前下入香油 。
2. 三斤重草魚(yú)治凈切塊，加入蔥姜料酒胡椒粉腌制，
3. 胡蘿卜、土豆、黃瓜切滾刀塊，青椒、芹菜、洋蔥香菜梗切段，蔥切段，姜切片，將所有素菜加入三頭蒜的蒜瓣混合均勻，
4. 鍋內(nèi)用黃油抹勻，將素菜倒入鍋內(nèi)，再將腌制好的魚(yú)肉 依次擺放在素菜上，中火燜十五分鐘，
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