(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯 。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類(lèi)宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片土豆等切厚片,分別裝盤(pán) 。
三.備味碟
一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用 。
四.湯燒開(kāi),人圍坐,即可食用,一般先葷后素 。
原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克） 。如果要做得正宗，還應(yīng)該放入的其它調(diào)料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當(dāng)然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規(guī)調(diào)料是必不可少的 。
做法：先炒鍋底 。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用 。在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，然后放入牛油 ， 待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉(zhuǎn)文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制 ， 等醪糟汁水分收干后關(guān)火 。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底 。由于制作繁雜，可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用 。
然后調(diào)制湯料 。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時(shí)放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳 。熬湯的時(shí)候要加入姜、大蔥和料酒 。等湯呈乳白色即可 。
在吃火鍋的時(shí)候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個(gè)火鍋底料才算大功告成，可以開(kāi)始涮了 。
[最佳涮料]：
適合在川味火鍋里涮的東西實(shí)在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么 。不過(guò)比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚(yú)片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進(jìn)去涮 。
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))?
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后 ， 撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱 ， 放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用 。
3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
制法：
1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié) 。
2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中 ， 加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后 ， 轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
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