鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時 。
腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制 。
雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制 。
注：
腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用 。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水 。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈 。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失 。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：
洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止 。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成 。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可 。
（5）鹵菜的保管方法：
【鹵熟食麥芽糖怎么加】用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油 。
文章插圖
