###其它資料參考###問題一：打發(fā)蛋清要多長時間？用手動打蛋器打發(fā)蛋白，一般十五分鐘
需要注意的環(huán)節(jié)：
1，雞蛋要新鮮 。新鮮雞蛋的蛋清非常粘稠 ， 容易打發(fā) 。建議選用淳安千島湖放養(yǎng)雞蛋，買回家后在冰箱里冷藏幾個小時，效果更好 。
2. 蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點的蛋黃，否則的話很難打發(fā) 。如果沒有把握，最好先把蛋清分離到小碗里，然后再倒入干燥、無油的不銹鋼臉盆 。蛋雞中蛋清約占58%，蛋黃占31% ， 蛋殼占11% 。
3. 將打蛋器調(diào)至小檔（第1檔），攪打大約20秒鐘，蛋清液會產(chǎn)生許多的大氣泡 。這一步非常關(guān)鍵 。
4. 將打蛋器調(diào)至快檔，左手扶住臉盆稍稍傾斜，讓打蛋頭盡量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋頭上一樣，攪打2至3分鐘 。
5. 如果做戚風(fēng)蛋糕，此時可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后繼續(xù)攪打3分鐘左右 。蛋清的體積會膨大5倍以上，打蛋頭劃過的痕跡越來越清晰 。
6. 輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現(xiàn)一個小尖尖，說明蛋清已經(jīng)基本打發(fā)了 。蛋清打發(fā)有濕性打發(fā)和干性打發(fā)之分 。區(qū)別只在于攪打的時間長短而已 。
問題二：蛋清打發(fā)要打多久的告訴你一個訣竅，我也是剛剛知道的，打蛋清的時候，把蛋清放在比較高，比較深的容器里，我用的高壓鍋的內(nèi)膽 ， 五分鐘左右就成了，之前不知道這個方法把我累死了也沒打成，現(xiàn)在很輕松啊，迫不及待要喝大家分享?。∠卻蛞換? ，放一點鹽，再放一勺糖，再打，變稠再放一勺糖，繼續(xù)打 。雞蛋不能用冰箱里拿出來的，要用常溫的，蛋清里不要摻一點蛋黃 。
問題三：雞蛋清打成奶油要多少時間看自己的速度了，一個雞蛋一般要加5斤晶子油，快半小時，慢會更久，建議去買成品奶油
問題四：手打蛋清要多久才能打成奶油 10分 告訴你一個訣竅，我也是剛剛知道的，打蛋清的時候 ， 把蛋清放在比較高 ， 比較深的容器里，我用的高壓鍋的內(nèi)膽，五分鐘左右就成了，之前不知道這個方法把我累死了也沒打成，現(xiàn)在很
輕松啊，迫不及待要喝大家分享?。?
問題五：做蛋糕蛋白要打發(fā)多久以我的實踐經(jīng)驗來說基本是，蛋糕不會那么彭 ， 但也可以 。
開打之前，要明確的幾個原理：
1.砂糖在蛋白打發(fā)過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風(fēng)蛋糕配方中都有白砂糖 ， 以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發(fā)不可或缺的，砂糖越多、越早加入 ， 越有助于打發(fā) 。
實際情況是，砂糖在打發(fā)蛋白的過程中起阻礙作用 ， 即砂糖會減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定，不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡 。
明白了這個原理 ， 就很容易理解砂糖為什么要分次加入 。特別是手工打發(fā) ， 一下子加入大量砂糖，會加入打發(fā)的難度，所以要分次少量加入 。
P.S.打發(fā)蛋白不一定非要用白砂糖 ， 紅糖或者木糖醇之類也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打發(fā)過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性 。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕 ， 做普通戚風(fēng)不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題 。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打發(fā)
穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是盡快使用 。所以 ， 如果你是第一次打發(fā)蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分 。(到目前為止，我還是習(xí)慣先做蛋黃糊 。）
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