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通常用什么果汁做果凍( 三 )

生活百科果凍


(1)使用果凍粉調(diào)制果凍液使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便、最省時的方法 。因為所有的凝固原料——果凍粉都已在工廠配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市 。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說明及用量配比表使用即可 ， 使用起來很方便 。
(2)使用明膠調(diào)制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法 。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚膠粉等 。實際使用時要參照不同原料使用說明來使用 。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制 。若使用結(jié)力粉 ， 則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制 。
2．果凍液裝模
果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系 。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里 ， 在低溫環(huán)境中凝固，形成制品 。
果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時間有關(guān) 。一般來講 ， 果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具 。因為果凍內(nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用 。因此，在使用模具時，大多應(yīng)用小的、簡單的模具，以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量 。果凍液裝模過程中應(yīng)注意的事項為：
①果凍液倒人模具時，應(yīng)避免起沫 。如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀 。
②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分 ， 以保證成品的品質(zhì) 。
③使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等 ， 因其酸度過大會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用 。
④果凍甜點是直接人口的食品，更需要保證模具的衛(wèi)生 。
3．果凍的定型
果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的 ， 但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān) 。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型 。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少 。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多 ， 成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì) 。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時間需要3～5小時 。
果凍定型時的溫度一般在0～4℃ 。一般來講溫度越低，果凍定型所需的時間越短，反之則長 。但果凍定型時不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi)，因為果凍內(nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì) 。果凍在進入冰箱冷卻定型時 ， 應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味 。
4．脫模與裝飾
定型后的制品脫模時，要保持制品完整 。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模 。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模 。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾
###其它資料參考###怎么做果凍
需要準(zhǔn)備朗姆酒，砂糖，蜜紅豆 ， 櫻花 ， 糖漿，長柄櫻花，寒天粉，櫻花放到?jīng)鏊锩娼?0分鐘，然后再把模具濕潤一下，紅小豆撒在模具底部，鍋里面加入適量的水，寒天粉以及砂糖 ， 用勺子攪拌到沸騰以后繼續(xù)加熱一分鐘，然后關(guān)火冷卻，加入果子露以及朗姆酒攪拌均勻以后，倒進模具里面，加上紅小豆進行裝飾 ， 等到全涼以后放進冰箱里面，完全凝結(jié)以后，取出來切成塊狀可以吃了 。

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