【意式酵頭】
意式酵頭來源于意大利 ， 它和面包面團的硬度非常接近（含水量為50%~78.7%） 。它通常需要提前6~24小時制作 ， 并在3天內使用 。適用于含水量較高的面包，如夏巴塔 。
制作意式酵頭：水的用量至少是面粉的50%，當然也可以將水的比例提高 ， 但是要記得減去主面團中的水，酵母用量為0.5%-1%，同樣也是，發(fā)酵時間越長，酵母用量越少 。
【酸面團酵頭】
酸面團酵頭是用天然酵母種液制作的酵頭，酸面團酵頭和其他酵頭最主要的區(qū)別在于，它可以保存更長的時間，并一直保持活性——甚至一個世紀之久！有些配方會用有機葡萄制作天然酵母酵頭，因為它們的表皮含有天然酵母菌
專業(yè)的面包烘焙師會將天然酵母種液生長的第一階段成為“主發(fā)酵”或者“種液培養(yǎng)” 。主發(fā)酵是通常會使用全麥面粉或者黑麥粉，當它完全成熟之后，即它足以使面包發(fā)酵后，主發(fā)酵就完畢了，這時候種液里富含充滿活力的酵母菌，就可以使用白面粉繼續(xù)喂養(yǎng)了 。
制作酸面團酵頭：酸面團酵頭通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通過調整其比例來制作硬度不同的酵頭，水的用量可以調整的區(qū)間很大，為50-125% 。由于酸面團酵頭較酸 ， 其間又不加入快速干酵母 ， 所以發(fā)酵時間更長，需要耐心等待，通常8-12小時 。
波蘭酵頭黑麥歐包
是近幾年在全世界面包房里都很流行的一種酵頭，據說起源于波蘭，所以叫波蘭酵頭 。制作它非常簡單 ， 只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合 ， 加入非常少量的酵母，長時間發(fā)酵至表面布滿氣泡 。
波蘭酵頭會在面包房流行，一個很重要的原因是能有效節(jié)省時間 。制作波蘭酵頭只需要幾分鐘，然后等到第二天使用時，在酵頭中大量的活性酵母作用下，主面團的發(fā)酵時間就能縮短 。
波蘭酵頭材料：高筋面粉250克，水250ml ， 速溶酵母0.2克
波蘭酵頭做法：1、將面粉，水，酵母混合拌勻，在20°C左右的室溫下發(fā)酵約12個小時，至表面布滿氣泡，每隔10-15秒能看到一個氣泡冒出來即可使用
2、當波蘭酵頭發(fā)酵到合適程度時要盡快使用，酵母活性過了頂峰后會迅速下降 。如果想要將酵頭多保存幾天 ， 可以在酵頭開始膨脹發(fā)泡的時候放進冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出來放在室溫下恢復酵母活性 。
黑麥歐包：波蘭酵頭500克，黑麥面粉200克，高筋面粉50克，水150ml，鹽5克，速溶酵母1.5g
以上材料可以做兩個450克的面包
做法：1、在發(fā)酵好的波蘭酵頭中倒入150ml清水，稍微攪拌后倒入廚師機的中，加入黑麥面粉，高筋面粉，鹽和速溶酵母 ， 打開機器低速攪拌約5-8分鐘
2、用沾了水的手伸到面團底部，撈起后折疊至中心，再重復折疊幾次，蓋上保鮮膜，讓面團在20-25°C室溫下第一次發(fā)酵約2-3小時至體積增至2.5倍大 。
3、將面團轉移到撒了面粉的案板上，整型成圓形后切成兩半 。
4、將一份面團放入撒了面粉的藤編發(fā)酵籃 ， 再二次發(fā)酵約1小時，至面團發(fā)至基本滿模
5、烤箱內放一盤石子和石板，預熱烤箱270°C，時間30分鐘，將籃子里的面團取出，割口，送入烤箱中下層，放入面包后將開水倒在石子上，關上烤箱門，以制造蒸汽 ， 蒸汽烤7分鐘，轉230°C，烤25分鐘左右 。
廚房小語：1、歐式面包對烤制過程也有一定要求 ， 傳統(tǒng)歐包一定要用厚石板配合蒸汽來烤 。厚厚的石板能蓄積熱量 ， 讓面包迅速膨脹 。而蒸汽能在一段時間內避免面包的外殼硬化，從而幫助面包長得更大 。
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