第9步、稍放涼，可手壓?。?從肉底部切(從瘦肉切至表皮) 。
第10步、切三四毫米左右厚的片 。(選用鄉宴常用的12厘米直徑開口扣碗)10-12片擺中間，兩邊一邊一片 。（現在宴席多為10人席，12到16片較為適宜）表皮貼碗擺放，倒入之前腌肉的料汁 。
第11步、腌制干酸菜（不用泡制的 ， 用的是曬干脫水后用鹽腌制的），腌制的香味更濃 。
第12步、酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10厘米直徑飯碗一碗的量(加工后可做兩份) 。
第13步、老姜半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒 。
第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量) 。
第15步、熱鍋，加入二三十毫升豬油 。
第16步、加入剩余姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣，山奈等體積，桂皮等體積，香葉一片，煸炒10秒 。
第17步、加入酸菜，五厘米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鐘 。
第18步、加入700ml水左右 。
第19步、煮10-20分鐘，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右） 。
第20步、煮好的酸菜連同湯汁 ， 均勻鋪在肉上(10厘米直徑湯勺半勺到一勺) 。
第21步、鍋中3升水燒沸，加入扣肉 ， 蓋蓋蒸制 。
第22步、蒸2小時左右，取出 。
第23步、蓋上大小合適的盤 。
第24步、反扣過來 。
第25步、取下扣碗 。
###其它資料參考###我給介紹個家庭版扣肉，好吃 ， 做法簡單
家庭版扣肉
原料：五花肉、蔥、姜、料酒、鹽、雞精、生抽、老抽、十三香、食用油、水淀粉 。
做法步驟：
第1步、五花肉涼水下鍋，加蔥姜，料酒，煮二十分鐘 。
第2步、煮好的五花肉切片 。
第3步、加鹽和雞精 。
第4步、加十三香 。
第5步、加生抽 。
第6步、加老抽 。
第7步、加一勺食用油 。
第8步、抓拌均勻 。
第9步、肉皮朝向擺入碗中，上鍋蒸40分鐘 。
第10步、蒸出的湯汁倒入鍋中，加入水淀粉勾芡 。
【扣肉料怎么做好吃】第11步、把料汁澆在蒸好的肉上面完成 。
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