鹵雞怎么上色啊 ？？鹵雞是不用上色的，顏色主要是在鹵湯里 。鹵湯做好了，顏色自然就出來了 。
第一種
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊） 。
2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多） 。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解 ， 不見顆粒為止
4. 配制鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時 。注意補清水，不要燒干 。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用 。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）
l 加白酒 燒開 然后停火
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡 ， 使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5. 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水 ， 小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋 。煮制過程要翻鍋兩三次 。
7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋 ， 避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入 。妥善保管、避免商業對手偷竊 。
產品特點：
【怎么使鹵雞的顏色變得好看】皮為金黃色 ， 瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香） ， 肥而不膩 ， 成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好 。
3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度 。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5 。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的 。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6） 。如圖：
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5
第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發悶 。
6. 初鹵香料不需加八角（大茴香） ， 以后可少量加入八角（5-15克） 。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用 。
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