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黃鱔皮怎么扒( 五 )

生活百科鱔魚


1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス牵话痒X魚用開水燙一下，揉搓洗凈，切成2厘米大小的片，加鹽、紹酒、淀粉腌一下；荸薺削皮洗凈，切成小?。慌堇苯啡プ?nbsp;， 剁成末 。
2、用醬油、鹽、雞粉、糖、醋、紹酒、淀粉、適量水兌好調(diào)味汁待用 。
3、炒鍋上火 ， 將油燒至六成熱，放入鱔片炒至斷生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、蔥花炒香上色，放入荸薺丁炒熟，倒入調(diào)味汁，待收汁起鍋，裝盤成菜 。
Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以質(zhì)嫩形體較小為佳；根據(jù)季節(jié)不同，荸薺可以用萵筍、黃瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣醬代替，一定要炒香出色；可以將一些紅辣椒末與荸薺同下，增添菜肴的美感 。
九、 臘肉燒鱔段
鱔魚400克 ， 臘肉250克，時(shí)鮮蔬菜150克，豆瓣醬1湯匙，蔥段、姜塊、紹酒、雞粉、鹽、香油、味精適量 。
1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス牵痒X魚片切成5厘米左右的段 ， 在沸水中焯以下；臘肉煮熟切成片；時(shí)鮮蔬菜洗凈后用沸水焯至斷生，加鹽、味精、香油拌勻 。
2、炒鍋上火，放油燒至三成熱，放入豆瓣醬炒香至油呈紅色，放入一大杯水（約300毫升）燒沸，用細(xì)漏勺撈去粗渣，放入雞粉、鹽、紹酒、姜塊、蔥段、鱔段、臘肉片燒至肉熟，收干汁起鍋 。
3、取一碟子，將拌好的蔬菜鋪在上面，倒上燒好的鱔段即可 。
Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；臘肉要用熟的，沒有可以用火腿代替；燒制中要注意火力 ， 以免糊鍋；以前我們介紹過一道熗萵筍尖，作為此處時(shí)鮮蔬菜效果特好 。
十、黃燜鱔魚
去骨鱔魚片400克，黃瓜150克 ， 大蒜1頭，蔥姜共20克，醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉、香油、香菜適量 。
1、鱔魚洗凈粘液后切成3公分左右的段；黃瓜洗凈后切小塊；大蒜剝皮后切成粗粒；姜切片 ， 蔥切段，香菜切末 。
2、鍋中放油燒至七成熱 ， 下入鱔魚段、大蒜粒、蔥姜片煸炒，待其水分將干，發(fā)出“啪啪”的響聲時(shí) ， 烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開，加蓋燜至鱔魚熟軟時(shí)加入黃瓜同燜入味 。
3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，裝盤，撒上香菜末即可 。
Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發(fā)出“啪啪”聲時(shí)才加水，這樣鱔魚才會(huì)酥嫩；黃瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青筍代替黃瓜也可 。
十一、酸姜炒鱔片
鱔魚400克，酸姜60克，酸藠頭6個(gè)，紅辣椒2個(gè)，蒜茸1湯匙，胡椒粉、鹽、淀粉、醋、香油、糖、老抽各適量 。
1、酸姜、酸藠頭洗凈切片 ， 用適量糖拌勻腌半小時(shí)，以減輕部分酸味；紅辣椒適當(dāng)切片 。
2、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス牵话痒X魚片揉搓洗凈 ， 放入開水鍋中焯一下?lián)瞥觯磧裟ǜ伤谐?-2厘米左右的片，加入鹽、淀粉、胡椒粉腌10分鐘 。
3、將醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、鹽、老抽加少量水勾兌成調(diào)味汁；鱔片用油滑熟
4、鍋中油燒熱，爆炒紅辣椒、酸姜、酸藠頭 ， 下鱔片，烹入紹酒 ， 倒入調(diào)味汁，收汁起鍋即可 。
Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時(shí)間千萬別太長；如果鱔魚較大，則需要在后背劃花刀；酸姜、酸藠頭用超市中賣的那種罐頭咸菜就成 。
十二、鮮溜龍鳳絲
鱔魚肉150克，凈雞脯肉100克，番茄絲30克，熟冬筍絲30克，鹽、淀粉、雞粉、紹酒、胡椒粉、雞蛋清各適量 。
1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス牵话痒X魚片用開水燙一下，揉搓洗凈，切成8厘米長的細(xì)絲；雞脯肉也切成同樣的絲 。

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