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排骨忌什么( 二 )

生活百科排骨


【醬油類調(diào)料】
醬油類的調(diào)料就不用說(shuō)了，那么深的顏色也會(huì)將湯色“污染”的 ， 而且我們喝的是鮮湯，沒(méi)有其他更多的調(diào)料來(lái)輔佐搭配醬油，致使醬油味在鮮湯中味道尤為突出 ， 也就遮蓋了湯水的味道，所以醬油，生抽，蠔油等色深的調(diào)料不要加 。
【味精，雞精】
新鮮的排骨燉煮后自己就會(huì)產(chǎn)生提鮮物質(zhì)“谷氨酸鈉”，所以你嘗到的湯水才會(huì)很鮮，如果再添加“雞精，味精”等調(diào)料就有點(diǎn)多此一舉了，甚至還會(huì)改變湯水的味道，所以記住千萬(wàn)不要加 。
燉排骨湯的5步驟
食材準(zhǔn)備：排骨，蘿卜，姜片，蔥結(jié)，食鹽 ， 料酒
——【烹飪步驟】——
第一步：新鮮的排骨中加一勺干淀粉，再添加清水抓細(xì)幾遍，利用淀粉的吸附能力將排骨中的細(xì)小雜質(zhì)清除掉，然后沖洗干凈后再用清水浸泡1個(gè)小時(shí)，泡出血水 。
第二步：鍋中添足夠多的清水 ， 加兩片姜片和一截蔥，些許的料酒，將排骨倒入鍋中開(kāi)大火開(kāi)始焯水，將析出的浮沫清理干凈，然后撈出后用溫水沖洗干凈 。
第三步：另起鍋燒熱后加入些許食用油，將排骨下鍋和兩片姜一塊翻炒2分鐘后盛出待用 ， 這一步的目的就是為增加一下排骨的脂肪含量，為后續(xù)排骨湯變白打基礎(chǔ) 。
第四步：另起燉鍋燒上一大鍋的開(kāi)水，將炒過(guò)的排骨下入開(kāi)水中，加入姜片和蔥段加蓋后大火開(kāi)始燉煮 。
第五步：40分鐘后加入切成滾刀塊的白蘿卜，調(diào)入食鹽適量，再次加蓋大火燉煮10分鐘左右即可出鍋 。喝的時(shí)候可以撒入些許蔥花點(diǎn)綴即可 。
——小貼士——
不管是燉清湯還是白湯以上的3種調(diào)料都不要加 ， 只會(huì)壞了一鍋湯，另外記住燉白湯需要脂肪，大火沸水，蛋白質(zhì)這3個(gè)條件，想要燉清湯則需要小火慢燉即可，至于燉白湯加“開(kāi)水”則不是必須的，但是可以加快呈現(xiàn)白湯，僅此而已 。
燉排骨湯最忌諱三種調(diào)料3一、不放料酒
在燉排骨湯的時(shí)候，很多人都會(huì)往湯中加入一些料酒，其實(shí)這樣的做法是很錯(cuò)誤的 。料酒雖然能對(duì)肉去腥，但是千萬(wàn)不能在燉湯的時(shí)候去加入料酒，只有在排骨焯水的時(shí)候，才可以加入少許的料酒去腥，這樣的做法才是正確的，不要用錯(cuò) 。
料酒中含有一定的酒精成分，如果是加入料酒來(lái)燉湯的話，燉出來(lái)的湯味道就會(huì)受到影響 。而且料酒在烹飪的時(shí)候，快速的高溫烹飪 ， 就會(huì)導(dǎo)致料酒快速揮發(fā) ， 去腥效果會(huì)變得很低 。
二、不放鹽
在燉肉的`時(shí)候，其實(shí)除了燉豬肉，再燉別的肉的時(shí)候 ， 我們也要注意了，一開(kāi)始的時(shí)候是不能往里面就加入食鹽的 。因?yàn)槔檬雏}水去燉湯的話，會(huì)導(dǎo)致肉的口感發(fā)柴，燉出來(lái)的肉肉質(zhì)就不鮮嫩 。
正確的加入食鹽方式，是在肉燉好以后 ， 再慢慢加入食鹽調(diào)味，也就是最后去進(jìn)行加入 。要不就是準(zhǔn)備一份蘸水，然后將肉蘸著蘸水來(lái)進(jìn)行食用 ， 既不會(huì)影響湯的鮮味 ， 還能讓肉變得有味道 。
三、不放花椒
在燉湯的時(shí)候，我們一般都會(huì)往湯中加入一些大料，來(lái)一同進(jìn)行燉制，例如八角，香葉，桂皮 。但是在這些香料中，一定不能加入的是花椒 ， 因?yàn)榛ń匪鼤?huì)讓豬肉肉質(zhì)發(fā)緊，燉出來(lái)的豬肉口感，就會(huì)很難吃 。
除此之外，就算是往肉中加入香料去進(jìn)行燉制 ， 我們所加入的香料，也不能加入的太多 。每一種香料只需加入少許就可以了，簡(jiǎn)單調(diào)味即可，香料加入太多，容易搶了肉的香味 。
最后我要給大家分享一道，我最拿手的燉排骨湯做法，大家一起來(lái)看一看，我是如何正確燉排骨湯的吧，冬天這樣燉出來(lái)的排骨湯，喝著最過(guò)癮！

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