所用食料
制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調味品制作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥 ， ，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀 ， 按一寸左右的厚度推在籠上備蒸 。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕 。切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時 ， 再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋 ， 一滾即盛盤，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了 。
制作方法
做雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度 。刀工是做雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富 。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足 。
漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化鮮而不散 。它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料；既可燒、扣 ， 又可炒還可以做羹、；既可切成片、?。摯善食商蹩? ，花色繁多燴，不拘一格 。燒雞糕的時候先將青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人，盛盤時將雞糕一片片平放于中間成．椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色箱菜，吃起來層層盛絕 ， 街上面下 ， 別有情趣 。扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來片片翻白，由邊及里 。層層疊進．使人的感受達到飽和狀態 。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了” 。
1998年，紅窯雞糕被評為淮陰市（今淮安市）十大名菜之一 。
雞糕吃法
烹調類別：蒸
味道：咸鮮
食材類別：雞肉
適宜季節：春
色香味： 雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老入喜愛；
主料： 凈雞脯肉300克
輔料：豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克，蔥姜汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克
制作：
1)將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥姜汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊；
2)取凹瓷盆一個 ， 內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩氽的糊中加入蛋黃，攪勻后取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出 ， 將雞糕從盆中倒出冷透 ， 把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用；
3)將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀；菜心做成萬年青的莖葉；
4)再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鐘取出；
5)鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成 。
###其它資料參考###主料雞脯肉100g雞蛋1個水淀粉20g水50g輔料味精0.1g鹽0.8g胡椒粉0.1g
步驟
雞糕的做法步驟11.主料
雞糕的做法步驟22.將雞肉洗凈，切塊，放入料理機攪拌
雞糕的做法步驟33.成細膩漿狀
雞糕的做法步驟44.倒入碗中，加入鹽，蛋清，味精，胡椒粉，水淀粉 ， 攪拌均勻
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