文章插圖
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1、用料：高筋面粉250g，牛奶125g ， 蛋清25g，細(xì)砂糖35g，鹽3g，奶粉10g，即發(fā)耐高糖干酵母3g，黃油20g，紫薯粉a1g，清水a(chǎn)2g，紫薯粉b4g，清水b8g，紫薯粉c6g，清水c12g 。
2、面包桶內(nèi)加入依次加入125g牛奶、25g蛋清、30g細(xì)砂糖、3g鹽、10g奶粉、250g金龍魚高筋面粉 。在高筋表面戳個(gè)洞，放入3g即發(fā)耐高糖干酵母，確保酵母和糖沒有直接接觸 ， 否則容易失效 。
3、廚師機(jī)低速攪拌均勻，揉10分鐘左右，至面團(tuán)柔軟光滑 。
4、加入30g軟化黃油，繼續(xù)攪拌，攪拌至黃油完全吸收后即可，不用出膜 。原因是面團(tuán)添加顏色時(shí)需要手工揉面 ， 如果面團(tuán)已經(jīng)攪打到完全狀態(tài)，面團(tuán)再經(jīng)過手工揉搓后會(huì)過頭 。將揉好的面團(tuán)平均分成3份 。
5、分別將淺、中深紫色粉面團(tuán)里的紫色粉和清水按照2:1的比例兌水，攪拌成糊狀 。面團(tuán)顏色有個(gè)上限，基本就是紫薯粉的顏色，達(dá)到這個(gè)上限后放再多的紫薯粉也不會(huì)有太大的變化 。
6、將調(diào)好的紫薯粉糊分別加入三個(gè)面團(tuán)中，揉至顏色完全均勻，這時(shí)候的面團(tuán)也基本達(dá)到完全階段，即可以撐開薄薄的膜，且不容易斷裂 ， 具有很好的延展性，透明度強(qiáng) 。如果將面團(tuán)捅破，破洞邊緣光滑 。
【如何做漸變吐司 漸變吐司做法步驟】7、揉好的面團(tuán)放入碗中，蓋上保鮮膜，在溫暖處進(jìn)行初次發(fā)酵 ， 發(fā)酵至2倍大即可 。
8、用手輕壓發(fā)酵好的面團(tuán)，壓出面團(tuán)里的氣體 。將搟成長(zhǎng)條狀的面團(tuán) 。從前邊卷起，收口向下 。依次卷好三個(gè)面團(tuán)，途中卷好的面團(tuán)要蓋上保鮮膜，避免水分流失 。按照顏色漸變順序，三個(gè)面團(tuán)一起放進(jìn)吐司模具 。
9、吐司盒放進(jìn)烤箱中進(jìn)行2次發(fā)酵，發(fā)酵到8分滿 。想要烤出來(lái)滿模，需要發(fā)到9分滿 。
10、發(fā)酵好的面團(tuán)送入提前預(yù)熱好的烤箱，上下火210℃，烘烤35分鐘左右 。
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