燉雞怎么去雞腥味秘方 _腥味

燉雞去腥味方法如何去除燉雞的腥味？

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1、用熱水加一點(diǎn)料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大蔥、少些食鹽浸泡十多分鐘。味重的話加入生姜的水用火煮一下，把生姜里面的汁煮出來，再加上大蔥、料酒、少些食鹽浸泡。
2、給雞肉焯水，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料焯水，焯水就是把雞肉在開水里煮一下。這不僅可以去掉雞肉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
3、把雞在烹飪前用姜汁腌制5-10分鐘就能去除腥味。
4、放少許醋，一點(diǎn)點(diǎn)就夠，根本嘗不出醋的味道，但是雞肉的腥味就沒有了。
5、洗雞時(shí)必須把雞的屁股切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈，也可以去掉雞肉的腥味。

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要去腥味的話，一般會這么處理：
1、清理雞的時(shí)候，必須把雞屁股（富含淋巴、細(xì)菌）切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈；
2、不論是整只烹煮，還是剁塊烹煮（或者燜炒等），都要先放在水里燙透。雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的；
3、在煮湯（炒、炸）之前，最好用醬油、料酒腌一下；
4、在煮湯（炒、炸）時(shí)加入料酒、生姜也有除腥的作用。
一般來說，用生態(tài)養(yǎng)殖的、夠天數(shù)的老母雞或公雞燉雞湯，只有香味，沒有腥味。雞有腥味的話，一般就是雞本身有問題。可能那個雞是吃含有海河鮮的飼料（現(xiàn)在好多家禽、奶牛都是最大群的海洋食肉動物）長大的，或者是雜交雞，所以有腥味。
用啤酒去除雞肉腥味：
1、把雞宰好后，放人加有鹽和胡椒的啤酒中，大約浸泡1個小時(shí)，便可除腥。
2、用醬油去除雞肉腥味：將冼凈的雞肉放在醬油里浸泡，并加些許白酒，或者加些生姜或蒜，大約10分鐘后取出，就不腥了。
3、水燉去除雞肉腥味：把切好的雞塊放在鍋中，加人冷水燒沸，過一會兒后撈出雞塊，倒去鍋中的水，另換新水純雞塊，并加人所需作料。這樣加工，雞肉純香且無腥味。

###其它資料參考###一、不焯水
冷水的時(shí)候把雞肉下入砂鍋中，大火燉開之后，一點(diǎn)一點(diǎn)地撇去浮沫與油脂。加入少許的料酒、蔥姜，然后小火煲湯，直到燉爛即可加鹽。雞塊最好不要焯水，焯水的話會使得雞肉的營養(yǎng)成分有不同程度上的破壞。這樣就會使得雞的鮮味流失。
二、選雞
選雞的時(shí)候盡量選擇活雞，然后買回來清洗之后放冰箱冷凍3到4個小時(shí)之后再拿出來解凍燉湯。這個原理和排酸肉的原理是一樣的。通過冷凍，能夠讓肉從"僵直期"過渡到"腐敗期"再到"成熟期" 。這時(shí)候再燉雞湯的話，會更加的鮮香。
三、放鹽
燉雞湯的時(shí)候千萬不能先放鹽。鹽煮的時(shí)間長了，會把肉里面的蛋白質(zhì)鎖定，導(dǎo)致湯味淡，雞肉也煮不爛。最好的放鹽方法應(yīng)該是把燉好的雞湯降溫至80或者90攝氏度的時(shí)候，再加入適量的鹽，這樣雞湯以及肉質(zhì)的口感最好。
如何去除雞肉的腥味？一、啤酒、胡椒粉和鹽
在大盆里面接滿清水，放入剛宰殺的雞，然后放入適量的啤酒、胡椒粉和鹽來回旋轉(zhuǎn)雞肉，這樣可以保證雞肉充分的吸收調(diào)料的味道。旋轉(zhuǎn)兩分鐘，再浸泡雞肉20分鐘，接著把水倒掉，把雞肉撈出之后就沒有腥味了。