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大頭菜是怎么做的( 三 )

生活百科大頭菜


也可以做酸辣口的，大頭菜切小片，事先將大頭菜炸一下，不愿意麻煩，炒也行 。鍋內放少許油，多放點干辣椒段，炒出辣味 ， 一定要小火，很容易糊的 ， 然后放大頭菜炒 ， 放調料，出鍋前多放醋，酸酸辣辣很好吃 。
素炒放點辣椒 放點粉絲一起炒，少添一點水，把粉絲煮熟了 ， 很好吃的 加工大頭菜的原料系根芥菜，別名大頭菜、疙瘩菜 ， 含豐富的維生素C我國主要分布在云南、貴州、四川、湖北、廣東、浙江、江蘇、山東、遼寧等省 。加工方法主要有兩種，即鹽腌和醬制 。
大頭菜加工工藝包括選料、清洗、曬菜、切片、鹽腌、挑選、裝壇、封口和包裝等 。選料：挑選菜頭完整、健康、無粗大側根的鮮大頭菜菜頭為原料，剔除老葉、爛葉和黃葉，削去細小側根和根尖 。
曬菜：將整理好的菜頭用細繩扎捆菜葉，使5~6個捆成一小捆，然后掛到木架或繩子上進行曝曬，100kg新鮮大頭菜曬至不足40kg 。選料時切下的大頭菜側根和根尖也進行清洗和晾曬，曬至與大頭菜同樣干燥程度 。
切片：解開曬好的大頭菜捆，將每棵的葉子在頂端纏成一個團塊，然后進行切片 。切片即一手握住已纏成團的菜葉，一手握住切片刀的柄，將菜頭切成薄片，每片厚1.5—2mm，但保持頂端連結 。
鹽腌：切片后把每個菜頭展開成扇面形 ， 然后按一層菜一層鹽的方式 ， 逐層鋪進缸內，按每100kg半干的大頭菜用鹽6—7kg為標準，放一層菜 ， 撒一層鹽，層層踏實 。鋪菜時要把每層都鋪成一圈圈的圓圈，使菜葉向著圓心，菜頭向著圓周 。
裝滿后，在缸面蓋一層干菜葉，再蓋上缸蓋 。這樣在缸內腌制2—3天 ， 使食鹽全部溶化并滲入大頭菜的內部組織 。
挑?。喝〕齟笸凡?，進行挑選、整理，除去質次的菜頭 。裝壇：經挑選的大頭菜須立即裝入壇中 。
裝壇時 ， 先在壇底撒上薄薄一層食鹽，然后裝入大頭菜，每層用圓頭粗木棒搗壓結實 。裝壇時不另加食鹽，但原缸內尚未溶化的食鹽須一層層地撒在壇內 。
裝滿后在壇內空隙處塞進已曬半干的腌制大頭菜側根和尾尖，用木棒搗擠塞緊 ， 以排出菜的空氣，并在壇口撒一層約1cm厚的食鹽，以控制微生物活動 。封口：撒鹽后，在壇口蓋上塑料薄膜，用細繩緊捆在壇口上，涂上稻草拌和的稀黃泥（稻草用鍘刀切成長3—4cm的短條 ， 與用鹽鹵拌和的稀黃泥） 。
【大頭菜是怎么做的】
待黃泥半干時用扁木棒拍打結實 ， 使壇口封閉嚴密 。經1—2個月發酵完成即可食用，貯存在陰涼處 。
包裝：每壇用約1cm粗的稻草繩橫10道，直5道，呈十字形捆扎牢固 ， 以便運輸 。質量要求：菜片整齊 ， 鋪開成扇子形，菜葉繞緊，色澤淡黃（貯久變褐黃色），香氣濃，質嫩脆，無粗老纖維，味鮮 ， 咸淡適度 ， 有自然甜味 。
介紹幾種大頭菜的做法！
大頭菜燒肉大頭菜切成條豬肉切成塊豬肉焯水 ， 撇沫然后加入大頭菜加點醬油和辣椒干煮啊煮煮到肉爛了味道就出來了大頭菜很開胃的大頭菜末煎蛋大頭菜切成末雞精加點水，溶化了倒入菜末中和雞蛋打在一起起油鍋將雞蛋爆一下將香菜末撒在蛋上好了大頭菜切成條和腐乳一起上鍋蒸爛早上過粥很好開胃清神大頭菜燒白菜大頭菜切條大白菜豎著切，一整個切兩刀大白菜和大頭菜蒸熟澆點紅油和蒜泥、麻醬在上面把肚子里的油水刮掉真是很不錯玫瑰大頭菜炒肉絲玫瑰大頭菜炒肉絲需要原料豬里脊肉200克 ， 豬肥膘50克，玫瑰大頭菜100克 ， 韭菜頭50克，紅辣椒30克，雞蛋一個，甜醬油30克，味精1克，蠶豆水粉30克 ， 白糖10克，芝麻油2克，熟豬油100克 。

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