欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁 > 生活百科 > >

用什么做火鍋湯底好( 三 )

生活百科火鍋


配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別 ， 但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味 。
紅湯的詳細調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉 ， 煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用 。
調制紅湯還要留意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾?。?讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉 。二是要半途嘗一下味道 。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡湯 。經增補調味，使火鍋的味道更符合食者的要求 ， 更凸起正宗重慶火鍋的風味 。
上面的配方，合用于火鍋店、火鍋酒樓 。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱 ， 但基本風味仍舊較濃 。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯 。其特點是：鮮味濃烈，湯汁較清，爽口相宜 ， 不燥不膩，但制作過程比較復雜 。下面將其配方和調制方法先容如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟 。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用凈水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用凈水洗凈 。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可 。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻 。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨 。2、鮮湯置火口上燒沸 ， 下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上 ， 保持微沸 ， 五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸 ， 下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制 。上席時 ， 撈去雞絨，放味精即成 。
###其它資料參考###用料：牛棒骨、食用油、牛油(自制)、醬油、豆瓣醬、牛棒骨、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、雞精、白糖、蔥 。
步驟1：市場上找攤主提前預留好的牛油 ， 回家切成小段后，油炸進行“斷生”(最好選擇花生油進行油炸)
鍋底倒入花生油(半鍋左右)，油溫燒至100度左右 ， 加入牛油，中火10分鐘左右，撈出炸干的牛油，保留牛油湯油即可 。在家自制火鍋底料的做法 。
步驟2：制作牛油的同時開始熬制棒骨湯在家自制火鍋底料的做法 。
步驟3：取少許制作好的牛油放入鍋底，鍋底牛油燒6層熱后，迅速倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、翻炒6分鐘左右，最后加入熬制好的牛棒骨湯煮40分鐘 。

相關經驗推薦