湯燉多久才有營養(yǎng) _骨頭

燉湯到底要燉多久會(huì)比較好？？

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燉湯需要煲多長時(shí)間為好? 需要什么火候？很多人都認(rèn)為煲湯是很容易的事，只要原料調(diào)配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時(shí)，燉需要四小時(shí)），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。
煲湯技巧篇：煲湯需要什么火候，多少時(shí)間？
通常魚湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，因?yàn)闇械臓I養(yǎng)物質(zhì)主要來自氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)成分反倒被破壞了。超過這時(shí)間，湯里就會(huì)出現(xiàn)很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質(zhì)會(huì)造成尿酸在血液中沉積，喝嘌呤過高的湯，輕則使人發(fā)胖，嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病、痛風(fēng)及心腦血管疾病。
蔬菜水果湯，一般以滾煮汆煮的調(diào)理方法，煮沸即可，避免由于長期加熱，營養(yǎng)素遭到破壞，主要是減少維生素C及B族維生素破壞，而且水面要沒過蔬菜，以保持和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失。如果是廣東的老火靚湯，一般要煲2個(gè)小時(shí)以上，而要是燉湯，則需要4個(gè)小時(shí)以上，先旺火燒煮二三十分鐘，再轉(zhuǎn)成文火慢熬，這樣煲出的湯，火候十足，原汁原味，味道一流。
至于火候，60℃～80℃的溫度會(huì)破壞部分維生素，而煲湯時(shí)食物溫度應(yīng)該長時(shí)間維持在85℃～100℃ 。因此，煨湯火候的要訣是“大火燒沸，小火慢煨” 。火候以湯面沸騰程度為準(zhǔn)，切忌大火急煮，讓湯汁大滾大沸，以免湯中的蛋白質(zhì)分子劇烈運(yùn)動(dòng)而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調(diào)理的湯羹，依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟。只有這樣，才能使食物中的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養(yǎng)成份。
煲湯要嚴(yán)格掌握火候與時(shí)間
制湯時(shí)火候掌握得是否恰到好處，是制湯技術(shù)的關(guān)鍵。湯的種類較多，制作時(shí)必須根據(jù)湯類的要求，準(zhǔn)確地掌握火候的大小和時(shí)間的長短。先用旺火燒開，是為了迅速地提高冷水和原料的溫度，促使原料中的鮮味物質(zhì)和養(yǎng)分隨著水的溫度上升而分解，并大量溢出溶到湯中。
制作白湯一般均先用旺火煮沸，然后改用中火，使湯保持沸騰狀態(tài)；制清湯時(shí)旺火煮沸后，即轉(zhuǎn)入小火慢燒，使湯面保持微滾，直到湯制成為止。清湯熬制時(shí)間也較乳白湯略長，一般要熬制3小時(shí)左右。這是因?yàn)椋鸷蛐。峁崃可?nbsp;，勢必延長煲制時(shí)間。制湯的火候與時(shí)間不是固定的，操作時(shí)可視湯的要求，原料的類別以及形狀的大小而靈活掌握。
煲湯的火候
1．火候以湯面沸騰程度為準(zhǔn)，切忌大火急煮，讓湯羹大滾大沸。
2．其他一些以滾煮方式調(diào)理的湯羹依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟，使調(diào)料和湯羹味融即可。

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1、一般的食材，煲湯1-1.5小時(shí)較好，在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)食材的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素會(huì)達(dá)到比較理想的營養(yǎng)峰值，此時(shí)的營養(yǎng)價(jià)值比例較佳。如果煲湯火候及水量控制得到，合理延長煲湯時(shí)間會(huì)使其口感較好。
2、煲湯時(shí)，湯里溶解的蛋白質(zhì)只占總數(shù)的10%左右，剩余的營養(yǎng)物質(zhì)，都在剩下的“湯渣肉”中，所以喝湯要吃肉，才營養(yǎng) 。此外，湯中含有大量油脂，要減肥的人也不宜多喝。
###其它資料參考###相信廣東人都喜歡喝“老火靚湯” 。所謂“老火靚湯”，是指那些火候足、時(shí)間長的食補(bǔ)養(yǎng)生湯。一般老火靚湯熬制的時(shí)間比較長，人們認(rèn)為湯熬制的時(shí)間越長，材料中的營養(yǎng)物質(zhì)才會(huì)充分釋放到湯水中去。但實(shí)際上，從科學(xué)角度說，煲湯一般煲一個(gè)半小時(shí)就足夠。