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煮肉瘦肉怎么煮才嫩( 四 )

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三、鍋內(nèi)放入五花肉和水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí) 。
四、時(shí)間到后放入生抽和白糖 ， 攪拌一下，繼續(xù)蓋上蓋燉半小時(shí) 。
五、時(shí)間到后盛出，這樣豬肉就已經(jīng)煮好了 。

###其它資料參考###主料：生菜200g
調(diào)料：食鹽4g、雞精2g、蔥適量、蒜適量、花椒適量、干辣椒適量、料酒1勺、生抽1勺、蠔油1勺、淀粉2勺、調(diào)和油適量、火鍋底料10g
步驟：
1、里脊肉洗凈
2、切成薄片 ， 加入鹽、生抽、蠔油、料酒、淀粉（要想肉嫩的竅門(mén)就是加入少許清水抓勻，這就是上漿 。最后很關(guān)鍵 ， 肉內(nèi)加入少許油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會(huì)，可以防止一會(huì)脫漿）
3、抓勻，腌制15-20分鐘
4、生菜洗凈
5、用手撕碎
6、鍋內(nèi)放油，放入生菜炒至半熟 ， 少許鹽調(diào)味
7、取出放入大碗底部
8、鍋內(nèi)放入蒜瓣、蔥白、火鍋底料炒香
9、加入一大碗水煮開(kāi)
10、腌制好的肉中打入一個(gè)蛋白抓勻
11、肉片下鍋用筷子撥散，加入鹽和雞精調(diào)味
12、肉片變色后連湯一起倒入大碗內(nèi)
13、表面灑上蔥
14、鍋內(nèi)熱油，炒香干辣椒和花椒
15、將炸熟的花椒辣椒油潑在蔥上即可

###其它資料參考###首先將肉切大塊，然后將其泡在冷水中加入適量的小蘇打，這樣肉比較好入味而且很容易烹的軟爛；腌制豬肉的時(shí)候 ， 在切好了之后可以用一個(gè)牙簽在肉的表面扎上幾個(gè)小眼，這樣腌制的時(shí)候調(diào)料汁就很容易進(jìn)入到肉里；在腌制的時(shí)候還可以加入木瓜籽，可以幫助肉質(zhì)變嫩 。
燉肉是個(gè)技術(shù)活兒，大師級(jí)的廚師說(shuō)燉肉要想做到回味無(wú)窮，對(duì)溫度和時(shí)間的控制要很精確，才能做到酥而不爛的地步 。這里面最關(guān)鍵的是火候 。肉類(lèi)一般50度的時(shí)候蛋白會(huì)開(kāi)始凝結(jié)，60-65度肉會(huì)突然收縮，釋放出很多肉汁；70度的時(shí)候，結(jié)締開(kāi)始融化，溫度再高一些 ， 肉就會(huì)爛過(guò)頭 。
在燉煮中，少加水 ， 以使湯汁滋味醇厚 。燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起 。如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛 。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛 。燉肉的過(guò)程中，中途不要加水 ， 否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出 。另外，熬湯時(shí)不宜過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來(lái) ， 也會(huì)加快蛋白質(zhì)凝固 ， 影響湯的鮮美 。

###其它資料參考###七種方法教你把“肉”變嫩變鮮:
淀粉法
將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒 ， 可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩 。
啤酒法
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口 。
雞蛋清法
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑 。
食油法
炒牛肉絲時(shí) ， 先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩 。
鹽水法
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩 。
芥末法
煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛 ， 且肉質(zhì)鮮嫩

煮肉瘦肉怎么煮才嫩

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