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1、傳統(tǒng)的老面饅頭是不用酵母的，先來(lái)制作老面饅頭的酵頭，面粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到?jīng)]有顆粒狀后裝起來(lái) 。
2、一定要密封好 ， 建議蓋上保鮮膜后再擰緊瓶蓋，讓它自然發(fā)酵，當(dāng)然，溫度越高，發(fā)酵的越快 ， 這個(gè)是發(fā)酵好的，打開全是密集的氣孔 ， 還有濃濃的酸味 。
3、面粉320克，白糖10克，把酵頭倒進(jìn)來(lái)，攪拌到?jīng)]有干面粉后加一勺豬油，上手揉面 ， 如果覺(jué)得太干 不太好揉的話 就適量的加一些溫水 。
【用老面做饅頭不用酵母的方法 怎么用老面做饅頭】4、這個(gè)面團(tuán)不會(huì)特別的好揉 ， 有耐心一點(diǎn)，不用醒發(fā)直接揉面，砧板上撒點(diǎn)干面粉 ， 加2克食用堿，可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨(dú)特的香氣 ， 繼續(xù)揉面，這里的揉面方法是用的戧面，就是一直加干面粉一直揉，直到把它揉成一個(gè)偏硬的光滑面團(tuán) ， 要有耐心一點(diǎn) 。
5、來(lái)疊面 ， 先把團(tuán)兒搟開，再對(duì)折 ， 繼續(xù)搟開，反復(fù)的對(duì)折搟開，以增加饅頭的層次感，大約要重復(fù)10次左右 。
6、不要覺(jué)得麻煩哦，因?yàn)槔厦骛z頭講究的就是手勁兒，疊面完成后我們把它揉成一個(gè)面團(tuán) ， 搓成長(zhǎng)條后分成大小相等的面劑子，再來(lái)揉小面劑，每一個(gè)差不多繼續(xù)揉一百下左右 ， 用手掌從外往里壓的方式讓面更緊實(shí)，揉光，收?qǐng)A 。
7、做好后不用蓋起來(lái)，讓表面風(fēng)干，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，全部做好后留一個(gè)面團(tuán)自然風(fēng)干當(dāng)做面肥，下一次發(fā)面直接用溫水化開就可以了 。
8、把面團(tuán)兒放入蒸籠中讓它醒發(fā)起來(lái)，醒發(fā)好后開始蒸，冷水上鍋，上汽后大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦 。
9、可以看到是非常到位，潔白蓬松 ， 層次非常豐富，吃起來(lái)比較瓷實(shí)有嚼勁兒，但同時(shí)也非常的柔軟 。
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