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1、食材：高筋面 500克；鹽5克；平盤1個；盆2個 。
2、開始和面，要面團(tuán)和的軟硬適中，餳面十五分鐘后，揉光滑 。
3、然后把面團(tuán)放入涼水中 ， 開始洗面 。
【正宗西安涼皮的做法和配方 正宗西安涼皮怎么做】4、 洗面基本上就是反復(fù)的把面團(tuán)在水里抓 ， 但不要把面團(tuán)抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度 ， 把水倒入一個大點的容器里，繼續(xù)接水洗面，大概反復(fù)兩三次 。
5、水基本上不再變白，就是面團(tuán)終于洗成面筋了 。
6、洗好的面皮水經(jīng)過3小時沉淀，把上部的清水慢慢倒掉，盡量倒的剩一點清水（底部淀粉不被清水帶出為界），然后把沉淀的淀粉攪起來，多攪一會，均勻無沉淀 。
7、把紗布撮成卷，蘸油抹油就會很方便 。面皮鑼鑼是專門做涼皮的工具 ， 去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高 ?；蛘咭部梢杂闷渌∫稽c的塑料的或者不銹鋼的盤子代替 。
8、燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼，舀一勺涼皮水 。
9、左右把涼皮水晃勻 。
10、蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，面皮起大泡就熟了 。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘 。
11、涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻 。同時另一個鑼鑼上鍋 ， 放涼皮水 ， 晃勻 ， 蓋鍋蓋 。這時冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中 。
12、記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連 。
13、黃豆芽焯水后放涼，黃瓜切絲，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切塊 。
14、調(diào)一碗麻醬（麻醬加入適量清水?dāng)嚢韬?，依次加入?鹽/白糖/香油/雞精 ， 可加入適量大料水及蒜蓉水，調(diào)成調(diào)料汁），這個就可以根據(jù)個人口味添加就完成了 。
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