小蘇打就是食用堿粉嗎( 二 ) _小蘇打

小蘇打受熱產生的二氧化碳氣體可使油炸食物體積增加，當溫度達到100℃時，油炸食物原料里的水分變成水蒸氣，由于在油炸食物原料里有二氧化碳氣泡，水蒸氣受熱膨脹使油炸食物體積更大，水分蒸發，留下很多孔隙被油填充，從而使油炸食物口感較酥脆。

由于小蘇打受熱產生的二氧化碳氣體較少，想要油炸食物更酥脆，需增加小蘇打用量，但添加量太多，產生的食用堿也多，會使油炸食物顏色很深，吃起來有肥皂味，難以下咽。因此，單獨使用小蘇打可以讓油炸食物較酥脆，想要油炸食物更酥脆又沒有肥皂味，需要與酸性物質配合使用。

食用堿
如上所說，食用堿就是碳酸鈉，水溶液為堿性，加熱不會產生二氧化碳氣體，因此，單獨使用食用堿，不能讓油炸食物酥脆。
由于食用堿水溶液為堿性，食用堿與酸性物質配合使用，可以產生二氧化碳氣體，如食用堿與明礬可發生反應，產生二氧化碳氣體和氫氧化鋁(不溶性成分，俗稱礬花)，可以使油炸食物酥脆。

泡打粉
通常情況下，泡打粉是食用小蘇打、酸性物質(如檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸-δ-內酯、酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉等)和填充物(如玉米淀粉等)按一定比例混合均勻制成的復合疏松劑。泡打粉遇水受熱，小蘇打與酸性物質發生反應，可產生大量二氧化碳氣體，使油炸食物內部組織產生很多氣泡。因此，泡打粉可以讓油炸食物酥脆。

小蘇打與硫酸鋁鉀(俗稱明礬)按1:1比例配制的泡打粉，在產生大量二氧化碳氣體的同時，還會生成氫氧化鋁，因此，用這種泡打粉制作的油炸食物酥脆，而且保脆時間較長。
另外，在制作面制油炸食物(如油條等)時，常常會添加食鹽，這是因為食鹽可以增強面團筋度和韌性，能包裹住更多的二氧化碳氣體，使面團里面產生較大的孔隙，這樣既可增加產品體積，又有利于水分蒸發，如果還有氫氧化鋁，可讓油炸食物更酥脆，冷了也不容易變軟。

小結
小蘇打和泡打粉加熱可以產生二氧化碳氣體，可以使油炸食物酥脆，單獨使用小蘇打沒有用泡打粉做的油炸食物酥脆，如果小蘇打過多，會使油炸食物有肥皂味；含鋁泡打粉可以使油炸食物(如油條等)更酥脆，而且保脆時間較長。
單獨使用食用堿，不能使油炸食物酥脆，但與明礬等酸性物質一起使用，可產生二氧化碳氣體和氫氧化鋁，可讓油炸食物酥脆；對于面制油炸食物，使用食鹽有助產品酥脆。