綠葉菜也加醋 。
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒有反應(yīng) 。 這是因?yàn)椋G色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了 。 因此，烹制綠葉蔬菜時(shí)，不要放太多醋，最好不放醋 。
菜湯全倒掉 。
炒完菜后，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉 。 但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來的營養(yǎng)素，包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等 。 這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護(hù)膜，起到保溫和抗氧化的作用 。
鹽放得太早 。
【揭秘破壞營養(yǎng)的烹飪方法】不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感 。 肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去 。 建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放 。
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