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喝湯真的沒營養(yǎng)？湯里還是有些好東西的( 三 )

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比如說 ， 著名的 Cell Metabolism 雜志在 2014 年刊登了一項研究 ， 證實骨髓中的脂肪組織可以制造出「脂聯(lián)素」（adiponectin）這種激素（Cawthorn WP ， 2014） 。 這個激素可是好東西 ， 它的水平升高時 ， 肥胖、糖尿病、和心血管病的風(fēng)險都會下降 。
脂聯(lián)素是由脂肪組織產(chǎn)生的 。 當(dāng)人體減肥的時候 ， 脂肪組織減少 ， 按理說 ， 脂肪組織制造出來的脂聯(lián)素也應(yīng)當(dāng)減少才對 。 但是 ， 它在減肥之后反而會增加 。 現(xiàn)在研究確認(rèn) ， 骨髓中的脂肪能夠制造脂聯(lián)素 ， 它可以影響到人體的新陳代謝 。
比較有趣的是 ， 我還看到了畜牧學(xué)方面的研究 。 由于脂聯(lián)素?zé)o毒無害 ， 能夠被動物吸收利用 ， 畜牧研究者正在開發(fā)一種新型的豬飼料 ， 就是給豬的飼料里添加轉(zhuǎn)基因生產(chǎn)的脂聯(lián)素 ， 讓氨基酸更快地進入肌肉細胞 ， 降低脂肪率 ， 提升瘦肉率 。 （如果這事兒成功了 ， 沒準(zhǔn)將來也會成為健美人士和減肥人士將來吃的保健品的一部分呢 。 ）
只是 ， 骨髓脂肪中到底含有多少脂聯(lián)素 ， 我查不到數(shù)據(jù) 。 既然是激素類物質(zhì)嘛 ， 含量就超級低 ， 千萬不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之類成分相提并論 。 而且吃進去以后能否真的提升人體自身的脂聯(lián)素水平 ， 還很難說 。
7 肉湯和雞湯 ， 到底能提供哪些營養(yǎng)素？
我公正地說 ， 肉湯、雞湯確實含有不少可溶性的營養(yǎng)素 ， 不應(yīng)被貶低 。
有碩士論文研究證實 ， 蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中（瞿明勇 ， 2008） 。 肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過 2% ， 但是肉本身卻含有 15% 以上的蛋白質(zhì) 。 即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸 ， 依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高 。
肉塊里的蛋白質(zhì)含量高 ， 這沒錯 。 但有人說肉湯的營養(yǎng)不值一提 ， 我倒是不這么看——2%的蛋白質(zhì)已經(jīng)相當(dāng)可觀了！
傳統(tǒng) 1 斤黃豆加 20 斤水磨出來的家常豆?jié){ ， 蛋白質(zhì)含量僅有 1.8% ， 但它已經(jīng)被人們稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源——架不住豆?jié){一喝就是一大碗啊 ， 300 毫升的豆?jié){含有 5.4 克蛋白質(zhì) ， 這已經(jīng)不能忽略不計了 。 如果豆?jié){稍微打濃點 ， 就更高了 。
至于以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而著稱的牛奶 ， 蛋白質(zhì)含量也只有 3% ， 喝半斤（1盒）牛奶攝入蛋白質(zhì)7.5 克 。 如果久煮的肉湯里所含蛋白質(zhì)為 2% ， 那么喝 300 克（一次性紙杯1杯半）的湯就能獲得 6 克蛋白質(zhì) ， 相當(dāng)于一個雞蛋的量呢 ， 怎么能說「少得可以忽略不計」呢 。
那么雞湯呢？道理也是一樣的 。
據(jù)《中國食物成分表（第2版）》上的數(shù)據(jù)：100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克 ， 維生素B1含量0.01毫克 ， 維生素B2含量0.07毫克 ， 鈣2毫克 ， 鉀39毫克 ， 磷20毫克 ， 鎂5毫克 ， 鐵0.3毫克 。
相比而言 ， 沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4克 ， 維生素B1含量0.07毫克 ， 維生素B2含量0.13毫克 ， 鈣3毫克 ， 鉀338毫克 ， 磷214毫克 ， 鎂28毫克 ， 鐵0.6毫克 。
這么比一下 ， 就知道溶入湯中的營養(yǎng)并不算太少 ， 微量營養(yǎng)素溶出比例在10%~50%之間 。 比如湯里的維生素B2溶出比例就相當(dāng)高 。 何況 ， 吃肉的量往往沒有喝湯的量多 。 一頓吃300 克肉的女性不多 ， 但每餐喝 300 毫升湯（一次性紙杯 1 杯半）毫不費勁 ， 得到的維生素B2為0.39毫克 ， 占輕體力活動女性日攝入?yún)⒖贾档娜种?， 還是頗不可忽視的 。 300 毫升雞湯中還有 117 毫克的鉀 ， 占成年人一日參考值的6% 。
除了蛋白質(zhì)、氨基酸和B族維生素之外 ， 肉中的其他小分子含氮物 ， 如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進入了湯中 。 食品風(fēng)味研究表明 ， 雞湯、肉湯的鮮味 ， 除了來自于氨基酸 ， 也來自于鮮味核苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）的鈉鹽 ， 以及一些特殊的鮮味肽（林萌莉等 ， 2016） 。

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