刀刃角度和刀刃硬度二者相輔相成，才能得到最佳的性能 。刀刃分為過渡刃和刀刃，有時二者合二為一，但因為生產時機械的加工工藝是標準的，出廠時都是有區分的，人工刃磨有時不區分過渡刃和刀刃 。我分析過德國的雙立人的菜刀刀具，刀的過渡刃及刀刃的角度和寬度是非常講究的，所以比較好使 。國產的刀這方面控制的不好，大部分刀刃角度過大，刀刃過寬，所以不太好使 。
菜刀要想切菜好使順手，除了挑選好刀的品牌，材質，刀型，大小外，開刃也很關鍵，第一次磨不好，需要磨好長時間才能再找回來，刀刃磨一毫，過渡刃就要磨一分，很費力費時的 。不過我不建議刀磨的太鋒利，雖然鋒利一些切菜切肉很爽快，但也容易傷手，同時也費案板，很快案板表面就毛了 。還有就是再好的刀，也要會用會保養才行，刀刃磨好后，使用時必須注意，不能墊著金屬，陶瓷，石材等切菜，再好的刀，不注意也使不住 。
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