溫度對這些酶的影響很大，大多數酶在30～40℃時活性最大，高溫可以使酶徹底失去作用，但低溫只能讓它們暫時失去活性，通常-18℃可以有效抑制酶的活性 。但也有個別漏網之魚，它們在-29℃時依舊保持著輕微的活性 。
總之，冷凍室的溫度越低，食物保存的時間就會越長，但由于溫度降低，耗電量也會隨之升高，經過權衡-18℃是最經濟的冷凍溫度 。
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