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泡麥子用什么意思，浸泡麥種注意什么( 二 )

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泡麥子用什么意思，浸泡麥種注意什么


4 ， 用水淀粉勾芡是什么意思水淀粉勾芡其實就是為了使菜比較籠乎而且使菜則看著比較亮好看 至于怎么用就是在一個小碗里放點淀粉用水調勻然后在淋在菜里攪勻就可以了就是把小粉用水沖稀 ， 在導入熱的鍋內  ， 這樣湯汁就會變稠！通俗的意思就是將淀粉的水溶液（少量或適量） ， 澆淋在正在加工的食物上 。炒菜、湯類均可 。淀粉放入冷水 ， 攪拌后 ， 倒入鍋里 ， 可以使鍋里的飯菜增稠 ， 典型的就是雞蛋湯 ， 勾芡的話 ， 蛋花和菜葉是懸浮 ， 湯也粘稠 ， 不勾芡的話 ， 蛋花和菜葉不一會就沉底了 。炒菜勾芡 ， 可以使菜品看起來細滑 ， 粘稠 ， 口感也好 。肉類在淀粉水溶液里泡過之后 ， 再炒、炸口感嫩滑 ， 品相也好 。通俗的意思就是將淀粉的水溶液（少量或適量） ， 澆淋在正在加工的食物上 。炒菜、湯類均可 。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水 ， 和在一起就叫水淀粉 ， 也稱濕淀粉 。炸東西一般是拍的干淀粉 ， 或者用雞蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉 ， 又叫團粉 ， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉 ， 馬鈴薯淀粉 ， 麥類淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60C時 ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。淀粉就是生粉,水淀粉就是已經用水調制好的生粉,勾芡就是使湯想吃起來有厚重感(比如:糖醋排骨如果光用醋.醬油就沒有那種厚重的口感了)5 ， 誰知道農諺人哄地一時 ， 地哄人一年 。種地不上糞 ， 等于瞎胡混 。寸草鍘三刀 ， 無料也上膘 。草膘、料勁、水精神 ， 牲口全在人經心 。馬不吃夜草不肥 ， 人不發橫財不富 。米面油鹽柴 ， 全從土里來 。兩勤夾一懶 ， 想懶不得懶；兩懶夾一勤 ， 想勤不得勤 。娃娃勤 ， 愛死人；娃娃懶 ， 狼叼去 ， 沒人攆 。農家無閑日 ， 五月人倍忙 。麥黃糜黃 ， 秀女出房 。深谷子 ， 淺糜子 ， 蕎麥種在浮皮子 。種成的麥子 ， 鋤成的秋 。麥種泥里繡 。種瓜得瓜 ， 種豆得豆 。糜不見葉 ， 谷不見穗（豐收） 。蕎麥曬得跌仰躺 ， 一畝地里打兩石 。黃疸不算疸（銹病） ， 黑疸全疸完 。肥牛壯地非一日之功 ， 冰凍三尺非一日之寒 。七十二行 ， 莊稼漢為王 。哼哼（豬）年吃飽飯 ， 牛馬年廣收田 ， 怕的雞（饑）猴餓狗年 。過了閏年 ， 走馬種田 。閏四月 ， 吃樹葉 。吃得多 ， 屙得多 ， 上到地里打得多 。雞兒蛋 ， 糧食換 。年饉頭 ， 先貴辣子后貴油 。一年兩道春 ， 黃米貴如金 。人勤地有恩 ， 遍地出黃金；人勤地出寶 ， 人懶地長草 。出多少汗 ， 吃多少飯 。早起一時 ， 松泛一天 。越睡趣懶 ， 越吃越饞 。懶牛屎尿多 ， 懶人明天多 。春不種 ， 秋無收 。立夏勿下雨 ， 犁耙倒掛起 。五月端午晴 ， 爛稻刮田膛 。寒露無青稻 ， 霜降一齊老 。有水才有谷 ， 無水守著哭 。水庫是個寶 ， 防旱又防澇 。稻田水多是糖漿 ， 麥田水多是砒霜 。人靠飯養 ， 稻靠肥長 。肥田長稻 ， 瘦田長草 。土肥長谷 ， 豬肥長肉 。萬物土里生 ， 全靠兩手勤 。只要功夫深 ， 土里出黃金 。好種長好稻 ， 壞種長稗草 。三年不選種 ， 增產要落空 。好兒要好娘 ， 種田要好秧 。作物不好胡搭配 ， 亂點鴛鴦要吃虧 。氣象農諺麥秀寒 ， 凍煞看牛囝 。清明斷雪 ， 谷雨斷霜 。桃花落在塵土里 ， 打麥打在泥漿里；桃花落在泥漿里 ， 打麥打在塵土里 。臘雪不烊 ， 種田人飯糧；春雪不烊 ， 斷脫人肚腸 。日出胭脂紅 ， 無雨也有風 。日落西北滿天紅 ， 不是雨來就是風 。日出貓迷眼 ， 有雨不到晚 。東方日出白 ， 就要有風發 。月著蓑衣 ， 天要下雨 。半夜無星 ， 大雨快臨 。要知明天熱不熱 ， 就看夜星密不密 。烏云接日頭 ， 半夜雨稠稠 。日落烏云洞 ， 明朝曬得背皮痛 。天上起了鯉魚斑 ， 明天曬谷不用翻 。天上鉤鉤云 ， 地上雨淋淋 。棉花云 ， 雨快淋 ， 缸爿云 ， 曬死人 。東南風 ， 干松松；東北風 ， 雨祖宗 。東風急溜溜 ， 半夜雨稠稠 。西風剎南腳 ， 泥頭曬勿白 。立夏東南百草風 ， 幾日幾夜好天公 。小暑起燥風 ， 日日夜夜好天公 。五月南風落大雨 ， 六月南風海要枯 。虹高日頭低 ， 明朝著蓑衣；虹低日頭高 ， 明日曬得背皮焦 。東虹日頭西虹雨 。雷打立春節 ， 驚蟄雨不歇；雷打驚蟄后 ， 低地好種豆 。南天霍西（閃電）火門開 ， 北天霍西有雨來 。東霍霍（閃電） ， 西霍霍 ， 明朝仍舊干卜卜 。小暑一聲雷 ， 黃梅倒轉來 。早霧一散見晴天 ， 早霧不散是雨天 。霧里日頭 ， 曬破石頭 。六月里迷露 ， 要雨到白露 。三朝霧露發西風 ， 若無西風雨不空 。早晨落雨飯后停 ， 飯后下雨不得晴 。雨前麻花（小雨）落勿大 ， 雨后麻花落勿停 。一落（下雨）一個泡 ， 落過就好跑；一落一個釘 ， 落煞落勿停 。蛇過道 ， 大雨到；蛇上樹 ， 有大雨 。雞啁風 ， 鴨啁雨 ， 螞蟻攔路要落雨 。蜻蜓成群繞天空 ， 不過三日雨蒙蒙 。河底泛青苔 ， 必有陣雨來；煙囪不出煙 ， 一定陰雨天 。正月八 ， 二月八 ， 小貓小狗全凍煞 。（寒潮來臨）八月南風二日半 ， 九月南風當日轉 ， 十月南風轉一輪 。清明有雨正黃梅 ， 清明無雨少黃梅 。端午落雨還好熬 ， 初六落雨爛脫瓦 。夏至三朝霧 ， 出門要摸路 。(多雨）正月二十不見星 ， 瀝瀝拉拉到清明 。雨打黃梅頭 ， 四十五天無日頭 ， 雨打黃梅腳 ， 車水車斷黃牛腳 。未秋先秋 ， 踏斷蠻牛 。（干旱需戽水）雨打清明節 ， 干到夏至節 。清明早 ， 小滿遲 ， 谷雨種棉正適時 。清明刮了墳頭土 ， 瀝瀝拉拉四十五 。清明要晴 ， 谷雨要淋 。谷雨無雨 ， 后來哭雨 。清明晴 ， 六畜興；清明雨 ， 損百果 。谷雨有雨兆雨多 ， 谷雨無雨水來遲 。立夏不下 ， 桑老麥罷 。立夏東風到 ， 麥子水里澇 。立夏到小滿 ， 種啥也不晚 。立夏刮陣風 ， 小麥一場空 。小滿前后 ， 種瓜種豆 。小滿暖洋洋 ， 鋤麥種雜糧 。過了小滿十日種 ， 十日不種一場空 。芒種不種 ， 過后落空 。芒種麥登場 ， 秋耕緊跟上 。芒種刮北風 ， 旱斷青苗根 。夏至無雨三伏熱 ， 處暑難得十日陰 。夏至無雨 ， 囤里無米 。夏至未來莫道熱 ， 冬至未來莫道寒 。夏至有風三伏熱 ， 重陽無雨一冬晴 。夏至進入伏里天 ， 耕田像是水澆園 。夏至刮東風 ， 半月水來沖 。小暑不種薯 ， 立伏不種豆 。小暑風不動 ， 霜凍來的遲 。大暑到立秋 ， 積糞到田頭 。立秋無雨 ， 秋天少雨；白露無雨 ， 百日無霜 。立秋處暑云打草 ， 白露秋分正割田 。立秋有雨樣樣有 ， 立秋無雨收半秋 。立秋雨淋淋 ， 來年好收成 。處暑種高山 ， 白露種平川 ， 秋分種門外 ， 寒露種河灣 。頭秋旱 ， 減一半 ， 處暑雨 ， 貴如金 。白露天氣晴 ， 谷子如白銀 。白露早 ， 寒露遲 ， 秋分種麥正當時 。秋分不割 ， 霜打風磨 。秋分谷子割不得 ， 寒露谷子養不得 。糧食冒尖棉堆山 ， 寒露不忘把地翻 。朝霞不出門 ， 晚霞行千里6 ， 求那一片消失了的葦塘閱讀答案 問題1聯系全文談談作者在文章那一片消失了的葦塘“那一片葦塘呢？”與其說我是在問這位行路的年輕人 ， 還不如說是在問自己 。“葦塘？”“在哪里呀？”年輕人轉過頭去望著那一片高高低低的房舍 ， 像是反問 ， 又似在尋找 。沒有！連一根葦子都沒有！從來就不曾有過呀？ “就在這里！”我堅定地認為 。我聽見他嘟噥了一句：“夢話！” 夢話？是的 ， 是夢話 。50多年前 ， 那一片茂密的葦塘還在 ， 此后 ， 就沒有走出過我的夢境 。我相信 ， 這位年輕人確實沒有見過那片葦塘 ， 那些茂密的青葦從來沒有進入過他的夢中 ， 沒有給過他快樂和歡愉 。他的記憶里 ， 這里從來就是房子 ， 房子 。那一片葦塘屬于我 ， 屬于我的童年 ， 是我記憶和夢境最鮮活的一部分 。那是一片十多畝地面的水塘 ， 擁擠地生滿了蘆葦 。在大人們那里 ， 有價值的 ， 只是葦子；而被孩子們看作樂園的 ， 是那一片葦塘 。每天上學 ， 我們走過葦塘 ， 都會放慢腳步 ， 那些花花草草 ， 記錄著時間的變化 。一過二月二 ， 天氣就暖和了 。首先是葦塘里有了動靜 。A 穿破陳年的枯葉、爛泥和冰水 ， 一些錐子般尖銳的葦芽脫穎而出 。紅紅的芽尖 ， 喚醒了池塘 ， 沉寂了一冬天的葦塘開始有了生氣。待葦芽躥高 ， 綻開一片兩片葉子的時候 ， 整個世界便被春天占領了 。耳邊 ， 整天都是鳥兒的叫聲和蟲子飛來飛去的嗡嗡聲 ， 大片大片的麥田 ， 像大地上鋪展了的綢緞 ， 在和風里柔柔地抖動 。B 一些早熟的花兒 ， 搶奪時間一般 ， 開始醞釀花事 ， 商量結籽兒 。柳絲軟軟地輕拂我們的臉面 ， 牽動我們的頭發 ， 像要告訴一些什么秘密給我們 。我們采下綻開的葦葉 ， 卷成喇叭 ， 把那細嘴挖扁 ， 含在嘴里 ， 依著喇叭的粗細 ， 吹出或粗壯或尖厲的聲音；頭頂軟軟的柳條 ， 也被折下來 ， 捋去柳芽 ， 擰成柳哨 。這就有了一支青春的樂隊 ， 吹奏著春天的樂曲 ， 吱吱呀呀 ， 回響在上學的路上 。引得田里干活的農人 ， 停下手里的活計 ， 望著我們 ， 一任歡快與希望撩撥他們沉靜的心思 。季節像是踩著葦葉走過來的 。葦葉三片四片地展開 ， 池塘里就綠汪汪地變得濃密了 。太陽開始辣辣地照在頭頂 ， 棉衣 ， 而后是夾衣 ， 一件件被從身上剝掉 。葦塘周圍的麥子開始日漸變黃 ， 有人拿著青杏咔嚓咔嚓一邊流著酸水一邊嚼起 。夏天到了！假日里 ， 我們會背著草籠 ， 拿著鐮刀 ， 說是去割牛草 ， 或者揀柴火 ， 一整晌一整晌沉迷在葦塘邊 。有一種鳥 ， 叫“呱呱迪” 。這名字完全是依了它的叫聲來的 。聲音悠長而響亮 ， 可你看不見鳥的身影 ， 那聲音總是從密密的葦葉后傳出來 。這鳥兒很聰明 ， 能把三四根葦子用草纏在一起 ， 在那交叉處用葦葉織一個窩 ， 里邊鋪著一些軟軟的干草和細碎的羽毛 。窩里 ， 總能看到三兩只麻溜溜的鳥蛋 。你要是靠近鳥窩 ， 便會有尖厲的呱呱叫聲 ， 威脅你 ， 驅趕你 。塘邊的野草 ， 我們全都認識 ， 從蒲公英、趴地龍、香胡子到粘粘蔓 ， 全認識 。我們喜歡菅草長長白白嫩嫩的草根 ， 一節節 ， 像袖珍的甘蔗 ， 嚼起來很甜 。還有一種好吃的草 ， 叫紅根根 ， 那紅紅的草根上 ， 常常結著黃豆大的根瘤 ， 吃起來脆脆的 ， 像生地瓜 。最讓我們興奮的是找到一株羊奶奶 。這種蔓生的闊葉草 ， 總是攀著蘆葦往上長 ， 一個個果實圓溜溜的 ， 山羊奶頭一般 ， 采摘時 ， 會流出一些白色乳汁 。羊奶果鮮嫩時 ， 放在嘴里一咬 ， 脆生生 ， 甜絲絲的 。我們這些野孩子 ， 就這樣一天天泡在葦塘邊 。忽一日 ， 采到的羊奶奶咬不動了 ， 掰開一看 ， 里邊整整齊齊伏著一排排帶著絨毛的種子 。老了！我們知道 ， 暑假也該結束了 。大人們說：你們這些馬駒子 ， 該拴韁繩了吧！ 葦子說 ， 秋天了！頂上的穗子由綠至黃繼而變白 ， 像一塘白發的老人 。再過葦塘時 ， 一些帶絨毛的草籽 ， 便飛揚起來 ， 落在我們的肩膀上、頭發上 ， 要人帶它們到遠方去落戶 。就連圓滾滾周身是刺的蒼耳 ， 瘦扁扁頂上長了三幾根鉤針的“狗扎扎” ， 都不甘寂寞 ， 插進布眼 ， 爬在褲角上 ， 要搭“便車” ， 到遠方去旅行 。父兄們送我們上學去 ， 走過葦塘 ， 一路上總在說：好好念書 ， 日后到遠處去 ， 到大城市去 。連蒼耳、狗扎扎都懂得哩！ 那一片葦塘永遠的沒有了 。消失在一些高高低低的房子下邊 。找它 ， 只有在夢中 ， 在童年的記憶里 。16. 文中說：“那些花花草草 ， 記錄著時間的變化 。”閱讀全文 ， 請將青葦記錄季節變化的語句摘錄出來 ， 填寫在橫線上 。（3分）（1）春季：（2）夏季：（3）秋季：17. 葦塘被孩子們看作樂園 。請概括出令孩子們“快樂和歡愉”的四件事情 。（4分）18. 體會下列加點詞語的含義及作用 。（3分）引得田里干活的農人 ， 停下手里的活計 ， 望著我們 ， 一任歡快與希望撩撥他們沉靜的心思 。19．文中有許多句子寫得很精彩 ， 請你從A、B兩處任選一句 ， 作簡要賞析 。（4分）20. 結合全文 ， 先說說對文章結尾處畫線句子“找它 ， 只有在夢中 ， 在童年的記憶里”的理解 ， 再談談你從中受到的啟示 。（6分）（一）（20分）16.（3分）春季：葦芽躥高 ， 綻開一片兩片葉子；夏季：葦葉三片四片地展開；秋季：頂上的穗子由綠至黃繼而變白 。17.（4分）（1）用葦葉、柳條可以做成“樂器”吹奏；（2）假日葦塘邊勞動的快樂；（3）神秘的“呱呱迪”的叫聲和它的窩；（4）有可供解饞的野草；（5）從葦塘花花草草的變化中欣賞自然之樂 。（每點1分 ， 答出任意4點即可）18.（3分）挑逗、招惹的意思（1分） 。這一動詞準確傳神地寫出了大人們被我們的歡樂與希望所感染（吸引）的情狀 。19.（4分）內容2分 ， 效果2分 。A句：運用比喻、擬人的修辭手法 。（2分）生動形象地表現出葦芽的尖銳之態 ， 突出其生命力之強 。（2分）B句：運用擬人的修辭手法 。（2分）生動形象地寫出一些花兒在春天競相開放之態 ， 凸顯出春天的美麗和給人的愉悅之情 。（2分）20．（6分）要尋找葦塘 ， 只能在記憶中尋找 ， 因為隨著時間的發展它已經消失在了高高低低的屋舍下了；（2分）表達了因葦塘的消失而產生的惋惜和懷念之情 。（2分）啟示：圍繞“自然之樂”或“童心”談均可 。（2分）14．通過對話 ， 開門見山地提到“葦塘” ， 叉自然地引出下文對記憶中葦塘的描述 。起到破題和引出下文的作用 。（4分） 15．（1）指出葦塘已不復存在 ， 但它給了“我”快樂的童年 ， 成為“我”記憶中最難忘的一部分 。（2）用擬人的手法 ， 生動地表明葦葉的生長或枯萎見證著季節的變化 ， 而兒童正是通過葦葉的變化感知著季節的變化 。（每句3分16．（1）作者以時間為線索 ， 接春夏秋的順序敘寫葦塘的諸多記憶 。（2分）（2）好處：使零散的記憶不至于混亂 ， 眾多的材料因為有了時間的線索而清晰鮮明 ， 詳略有序 ， 各個既獨立又構成一個整體 ， （2分）既豐富了文章的內涵又凸顯了主題7 ， 重慶說的串串是什么意思串串其實和火鍋差不多 ， 可以說是現代火鍋的前身 ， 其菜主料可真五花八門 ， 從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的 ， 應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟 ， 豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外 ， 其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲 ， 穿在細細的竹簽上 ， 分門別類地放在小方簍里 。很多人是買火鍋底料自己熬制的 ， 但如要味道好 ， 最好是自己買調料自己熬制 。制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制 。炒制火鍋底料時 ， 不僅要掌握好各種原料的用量和比例 ， 而且要掌握好正確的炒制方法 。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異 ， 但基本原料和基本方法還是一致的 。火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后 ， 撈出絞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。2?炒鍋置中火上 ， 炙鍋后倒入菜油燒熱 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉用小火慢慢炒約1～1.5小時 ， 至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時 ， 揀出鍋中蔥結不用 。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等 ， 繼續用小火炒約15～20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發 ， 這時將鍋端離火口 ， 加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底料,炒制好以后 ， 面上都浮有一層油 。我們可將這層油打出一部分作為老油. 火鍋調味原料 火鍋調味原料調味品的特點和作用 調味品是烹飪原料中的輔佐材料 ， 它在烹調中雖然用量較少 ， 但卻起著清除異味、增香提鮮的重要作用 。通過調料的增減 ， 既能調合五味 ， 又突出了烹調的風格特色 。火鍋特別重視對調味原料精選和加工 ， 并充分利用它們各自的特性 ， 調制出具有火鍋獨特風味的湯鹵來 。現就火鍋湯鹵制作所需各種調味料的特點和作用簡介如下： （1） 干辣椒 性辛溫、祛寒健胃 。具有去腥解膩、壓抑異味、增加火鍋湯鹵香味和提色的作用 。要選用那種油潤色紅、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒為好 。從季節上分：夏天產的伏椒好 ， 伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡 ， 肉薄 ， 蒂彎 ， 籽多 ， 質較次 。干辣椒忌受熱、潮濕 ， 宜存放在干涼通風處保管 。（2） 花椒 味辛性溫 ， 能溫中散寒 ， 在烹調中具有去異味增香味的作用 。在火鍋中使用花椒不僅能壓腥增香 ， 還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味 。花椒要選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色氣油潤、籽少無籽桿的全干品為佳 。花椒最忌潮濕 ， 宜用透氣性能好的麻布袋或篾簍存在干燥通風之處 。（3） 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料 ， 用在火鍋湯鹵中能增加鮮和香味 ， 并使湯汁濃稠紅亮 。郫縣瓣用蠶豆瓣、辣椒、鹽等精釀而成 ， 以色紅褐而鮮潤、味辣香而咸鮮、豆瓣滋軟油潤為佳 ， 如色澤黑褐、味帶酸者為次品 。豆瓣宜用缸裝或簍裝 ， 應防潮、并忌沾生水 。（4） 豆豉 系用黃豆、食鹽、香料釀制成 ， 氣味感香 ， 具有健胃、消腹脹的作用 。用在火鍋湯鹵中能增加咸香醇的味道 。豆豉以色黃黑 ， 油潤光滑 ， 散籽成顆 ， 咸香回甜為佳 。豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛裝嚴密 ， 置于陰涼通風處保存 。（5） 精鹽 學名氯化納 ， 味咸性寒 ， 解毒涼血 ， 潤燥止癢 。在烹調中起著定味、調味、提鮮和解膩去腥的作用 。精鹽以色白 ， 感味純正 ， 結晶顆粒小 ， 疏松不結塊為好 。食鹽具有易溶于水 ， 吸濕性強的特點 ， 因此應保存在干燥的盛器中 ， 并注意存放處的清潔衛生 。（6） 冰糖 白糖的再制品 ， 氣味甘平 ， 益氣潤燥 ， 清熱 ， 用在調制火鍋湯鹵中 ， 具有減緩辣味刺激 ， 使湯汁味醇厚回甜的作用 。冰糖以晶瑩色白 ， 明凈透明 ， 味道純甜為佳 。冰糖應用玻璃或陶瓷壇 （7）醪糟 將糯米蒸至剛熟后 ， 加入發酵的香曲拌勻裝壇 ， 在一定溫度下配制而成醪糟（又稱酒釀） 。調制火鍋湯鹵加醪糟能壓腥去異味、綜合咸鮮味 ， 使味道醇厚 ， 并產生回甜味 。醪糟以為粒色白、柔軟成形、糟汁甘甜香醇、稠而不渾為好 。醪糟釀熟開壇后 ， 忌沾油、鹽、生水等 ， 并連續用完 。若放入冰柜保存 ， 可延長使用期限 。（8）黃酒 又稱料酒 ， 系用糯米為主要原料釀造而成 。黃酒在烹調中具有去腥除異、增香提鮮、使味道變得濃醇厚道的作用 ， 黃酒以酒液澄黃透明 ， 味道醇厚為好 。黃酒宜用壇裝 ， 存放在陰涼干燥、掌握流通的地方 ， 室溫以20度為宜 。（9）味精 學名谷氨酸鈉 ， 是由大豆或小麥及其它含蛋白較多的物質制成 ， 具有吸濕性喲、易溶于水、味道鮮美等特點 。味精有結晶狀和粉末狀兩種 。結晶狀味精以晶體顆粒均勻 ， 無雜質為好；粉末狀味精以色白 ， 不受潮結塊為佳 。但無論何種味精都要谷氨酸單鈉含量高 ， 才鮮味足 ， 助鮮、增味的作用 。味精具有提鮮、助鮮、增味的作用 。味精要存放在干燥陰涼的地方 ， 使用后要蓋嚴以免受潮 。（10）雞精 這是一種新型的強力助鮮劑 ， 系用家雞、雞蛋及有麩酸鈉精制而成 。雞精的鮮昧來自于從動、植物所含的蛋白質分解出來的氨基酸 ， 經與其它原料合成強化而成 。雞精多用于清湯火鍋中 ， 具有增鮮提味、強化風味的作用 。雞精為顆粒狀 ， 以顆粒散疏干燥、鮮味強者為正品 。使用時切忌沾水 ， 用后并瓶蓋旋緊 ， 置于陰涼之處保存 。（11）胡椒 有黑、白胡椒兩種 。黑胡椒氣味較淡；白胡椒氣味芳烈 ， 質量一般比黑胡椒好 。胡椒味辛溫而芳香；具溫中散寒 ， 健胃順氣等功效 。胡椒在烹調中主要有去腥壓臊、增香提味的作用 。特別是在清湯火鍋中更是離不了它 。胡椒以顆粒均勻、飽滿、潔凈、干燥者為佳 。胡椒及其制品胡椒粉 ， 均宜放在干燥、空氣流通處 ， 切忌受潮 。（12）泡酸菜 系用羊角菜剝去菜頭老皮 ， 然后洗凈掰開 ， 曬晾至菜葉稍蔫后 ， 放入泡菜壇中發老鹽水、辣椒、少許白酒及川鹽等加蓋泡制而成 。泡酸菜是川菜中一種特有的調輔料 ， 具有開脾胃、促食欲、清熱解暑的功效 。重慶的酸菜魚火鍋就以它為主要調輔料的 。泡制好的泡酸菜澤橙共 ， 咸香帶酸 ， 經年不衰 。現有袋裝酸菜出售 ， 使用很方便 。希望對你有幫助 。串串就是重慶人伙食的一種 ， 有火鍋一樣的湯料 ， 再把食物用竹簽串著 ， 在里面湯著吃！比較實惠 ， 相當便宜！而且味道霸道1這是最直接的解釋方式了！重慶的串串 ， 也是火鍋的一種 ， 食材是用竹簽串起來的 ， 直接放到鍋里面煮 ， 煮好后 ， 拿出來就可以吃了 。所以叫“串串” 。每根竹簽串的食材比較少 ， 所以價格便宜 ， 而且能吃到很多不同的食材 ， 不像火鍋 ， 每次點菜一來就是一盤 ， 不敢點得太多 ， 吃的花樣就不豐富 。所以便宜實惠受到大家喜愛 。串串其實不是重慶人發明的 。好像是成都那面傳過來的 。如果想了解重慶方言或者歇后語 ， 推薦去看看《重慶語文》這本書 ， 我想能讓你感受到重慶方言的魅力 。是不是“遄遄chuanchuan” ， 就是有點罵人的意思……

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