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什么叫清油火鍋 清油火鍋( 二 )

云知道清油火鍋


4、青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，乾燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳 。
5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由於不容易保存，多為真空袋裝凍品 。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主 。儲存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口 。
6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主 。選購時以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳 。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主 。
7、關(guān)於香料選購：由於香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購時注意辨別貨源的大致采摘時間非常重要，因為香料多數(shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時以香味散發(fā)濃郁，乾燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無黴變等特點來選購 。特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個角，且無什麼香味，假八角含有毒性 。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻 。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu) 。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好 。至於香料的儲存，除了要乾燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨立的香料架，并且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應(yīng)該注意這點 。
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成都的火鍋為什么主要以清油為主呢火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一 。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂 。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用 。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、漢源青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋 。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破 。
二、清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同？（在風(fēng)味上，營養(yǎng)上，食用形式上等方面有一定的區(qū)別） 。
它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油） 。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞 。
從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來 。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)弄潮兒 。
清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇 。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收 。
如果覺得自己動手制作底料比較麻煩，那就去市場上購買相應(yīng)的清油火鍋底料和牛油火鍋底料 。
下面，介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標(biāo)準(zhǔn)及儲藏等適宜：
1、菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個省份的貨源最為上乘 。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳 。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種 。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高 。在儲存的時候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入 。在采購時注意量的控制，一般控制在3個月以內(nèi)的儲存期較為合適 。
2、干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標(biāo)準(zhǔn) 。選購時以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因為商家在進(jìn)購辣椒時水分重，回來如果不進(jìn)冷庫儲存則容易水分散失或者發(fā)生霉變 。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞 。儲存時注意選擇干燥通風(fēng)處 。

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