鮮豬肉皮膚呈乳白色 ， 脂肪潔白且有光澤 。 肌肉呈均勻紅色 ， 表面微干或稍濕 ， 但不粘手 ， 彈性好 ， 指壓凹陷立即復原 ， 具有豬肉固有的鮮、香氣味 。 正常凍肉呈堅實感 ， 解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味 。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味 。 種用公母豬肌肉較紅 ， 結締組織多 ， 韌性大 ， 不易煮爛或炒熟 ， 口感差 。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色 ， 肉表面有水滲出 ， 手指觸摸肉表面不粘手 ， 以紙按壓紙會顯得濕潤不易燃燒 。 凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出 。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色 ， 脂肪灰紅 ， 血管有黑色凝塊 ， 因死亡時間長短不同臭味也不同 。
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