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氧化|小心！5種情況會毀了你瓶中美酒

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摘要：當你興致勃勃打開一瓶葡萄酒 ， 準備細細品嘗時 ， 卻發現酒已變質 ， 你是否會感到詫異？未開瓶的葡萄酒是怎么變質的呢？
ABSTRACT：Will you be astonished when you open a bad bottle of wine? Read on for the five most common ways wine can go bad before it’s even in a bottle.
當你興致勃勃打開一瓶葡萄酒 ， 準備細細品嘗時 ， 卻發現酒已變質 ， 這世上簡直沒有幾件事比這更糟糕了！就好像你剛買的甜筒掉到地上 ， 又好像丟了一個閃閃發光的的氣球 。 更糟糕的是 ， 葡萄酒變質難以察覺 ， 用可樂更無法挽救 。 你知道嗎 ， 有時候葡萄酒在離開酒廠時就已變質 。 下面 ， 為大家介紹五種葡萄酒封在瓶中卻已變質的情況 。
氧化|小心！5種情況會毀了你瓶中美酒
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圖片來源：Sfbest
1. 氧化
氧化是既是葡萄酒的朋友也是敵人 。 微量氧化會讓葡萄酒產生我們喜歡的復雜風味 ， 比如香草、煙熏和干果的味道 ， 但氧化過量則會導致葡萄酒顏色變暗 ， 酒味變酸 。 就好像蘋果被切片后立刻變為棕色 ， 釀酒葡萄自被壓榨時起就與氧氣產生反應 ， 而氧氣能夠影響其風味、芳香和顏色 。
從酒的顏色就可以判斷葡萄酒是否過度氧化 。 明亮的紅色邊緣或近乎清澈的白葡萄酒說明酒是正常的 ， 但是如果酒色呈棕色就說明酒瓶中進了空氣 。 味覺上 ， 氧化過量的酒味道怪異且發酸 ， 帶著不新鮮或不成熟的水果或干果味 。
2. 微生物
葡萄酒中微生物滋生也是悄無聲息的 。 糖分和酵母會吸引難以數計以糖分為食的細菌 ， 它們不僅不能產生酒精和佳釀 ， 反倒會帶來怪味 。 酒香酵母、乳酸桿菌和醋酸菌是釀酒時常見的三種細菌 ， 它們會從根本上改變酒味、酒香和酒的陳年潛力 。
少量酒香酵母可以為葡萄酒增添泥土的芳香和鮮明的特色 。 乳酸桿菌是讓酸奶和酸面包產生獨特而撲鼻風味的一種細菌 ， 少量的這種細菌可以讓葡萄酒產生奶油味 ， 但一旦過量 ， 葡萄酒就會乏味 ， 所以釀酒師在釀酒時不得不密切關注 。
酒窖最常見的問題就是壞細菌的滋生 ， 但此類問題很快就能找到對策 。 因為壞細菌以糖為生 ， 釀酒師可以用強酵母物清除它們 ， 在它們對葡萄酒造成重大破壞之前就將其扼殺 。 此外 ， 利用反滲入機器 ， 讓葡萄酒不在離心機中快速旋轉也可以將細菌清除 ， 但是這種做法也會嚴重改變葡萄酒的味道 ， 因此大部分釀酒師只有在不得已時才使用反滲入機清除細菌 。
如果你的葡萄酒帶有泥土臭味或指甲油的味道 ， 就說明你的酒被細菌破壞了 。 味道不明顯尚可飲用 ， 但是味道怪異 ， 就該倒掉了 。
3. 中斷發酵
“中斷”發酵意味著葡萄糖分沒有完全轉化為酒精 。 對想要生產出甜葡萄酒的釀酒師而言 ， 這是好事 ， 不過葡萄酒中剩余的糖分往往也會讓葡萄酒受到污染 ， 因為糖分是所有有害細菌的養料 。 如果不仔細檢查 ， 這些細菌就會破壞葡萄酒或者將葡萄酒變成另外一種完全不同的酒 。
試想你買的帶著鼠尾草芳香的長相思（Sauvignon Blanc）干白葡萄酒突然聞起來像馬廄或酸菜的味道 ， 會不會大失所望？如果是這樣 ， 大部分客戶都不會再買這種酒了 ， 所以發酵慢或者發酵不完全會為大品牌帶來重大風險 。
強酵母菌株可以解決發酵慢和發酵不完全的問題 ， 但是釀酒師需要根據情況使用 ， 并密切監管葡萄酒 ， 在細菌與其他美味純凈的葡萄酒發生作用前及時添加 。
4. 煙霧污染
美國西部每年都有野火肆虐 ， 不僅燒毀大片森林和家園 ， 還會摧毀葡萄 。 森林之火產生的煙火通常都會在許多產酒區的山谷中逗留數周 ， 最終會滲入葡萄皮 ， 破壞葡萄風味 。 因為葡萄皮有氣孔 ， 會逐漸吸收煙霧中的味道 ， 讓葡萄酒產生出發霉的氣味 。

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