鹵牛肉用硝腌是為了讓肉的顏色鮮艷，更紅，更好看 。但是硝對人體有害，建議用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅 。而且經(jīng)過腌、鹵、浸三道工序制成的牛肉，口感更加潤滑，香味更加醇厚 。硝其實就是亞銷酸納主要起上色作用，還有一點軟化肉質(zhì)的作用 。
主料：牛腱子肉900克
【鹵牛肉加硝技術(shù)?】調(diào)料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陳皮、辣椒、大蒜、醬油、料酒、大蔥、姜、八角、冰糖、香油各適量
做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜）包在小紗布袋中；
2、 牛肉、鹵料放入鍋中同煮；
3、 待滾后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，慢煮1小時（偶而翻動）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小時；
5、撈出牛肉，冷卻后再切片；
6. 濾出鹵汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食 。
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